venerdì 31 dicembre 2010

Savarin di fine anno


















Ingredienti per 8-10 persone
300 g castagne lesse e passate
150 g zucchero al velo
700 g panna liquida
100 g liquore (rhum, brandy, whisky o Cointreau)
4 fogli e mezzo di colla di pesce
3 cucchiai cacao
per i ciuffetti decorativi:
200 g castagne lesse e passate
100 g mascarpone
2 cucchiai cacao
30 g zucchero al velo
30 g liquore c.s.

Montare la panna con lo zucchero e metterla in frigo. Scaldare il liquore e scioglierci la colla di pesce prima bagnata e strizzata bene. Unire panna, castagne e il liquore con la colla di pesce fatti scendere attraverso un passino. Foderare con carta forno bagnata appena uno stampo con il buco (savarin) e riempirlo con il composto. Fare raffreddare per diverse ore in frigo. L'impasto per i ciuffetti decorativi è più che semplice: si uniscono tutti gli ingredienti e ci si arma della siringa per dolci...Prima di servire spolverare il dolce con una pioggerella di cacao e decorarlo come si vuole (castagne, ricci, marrons glaces...).
E con questo scenografico dessert si chiude il 2010, che non è stato un anno molto dolce chez nous. Però, tutti speriamo che il 2011 sia più generoso. Ed è l'augurio che faccio a chiunque passi da questo blog. Con tutto il cuore: Buon Anno!

giovedì 30 dicembre 2010

Per aperitivi a...quattro stelle


















Ingredienti per 6-8 persone
150 g farina 00
50 g parmigiano grattato o formaggio analogo
90 g burro morbido
1 uovo

Impastare bene tutto e, fatta la solita palla, avvolgerla in una pellicola e farla stare in frigo un'oretta. Riprenderla, stenderla e ritagliarvi stelline. Mettere a cuocere in forno a 180° per un quarto d'ora (sorvegliando che non scuriscano troppo).  Tra i vari sfizi ante-cenone queste stelline ci stanno benone.
Ammetto che questa non sia una ricetta nuova (anzi devo avere visto simili stelline anche su un altro blog) ma vale la pena di prenderne nota se non l'avete nel vostro ricettario perché é velocissima e in altri periodi basterà ritagliare altre forme, meno natalizie, come mezzelune, cerchietti, fiorellini, per brindare in qualsiasi occasione. 

mercoledì 29 dicembre 2010

Palline di pera nascosta


















Ingredienti:
pere sode
parmigiano
farina di mandorle
miele trasparente

Premessa: l'idea è scopiazzata dal blog Arabafelice in cucina, un sito con tante belle ricette ma soprattutto molto, molto divertente. Si scavano palline nelle pere, si immergono nel miele e poi si fanno scolare su una gratella. L'Araba felice le rotola ora nel formaggio e, voilà, le serve. La mia innovazione è stata di mescolare formaggio a farina di mandorle. Che non ci sta niente male... Poi ho messo le palline in frigo per diverse ore ed hanno retto benissimo come assicurava la mia...collega blogger. Con i tanti aperitivi di questi giorni sono una novità carina, no?

martedì 28 dicembre 2010

Plumcake di semolino con piselli e besciamella


















Ingredienti per 8-10 persone:
NON ME LI RICORDO!
O meglio non mi ero segnata le dosi. Ma poiché è semplicissimo vi posto questo piatto lo stesso. Premessa: è una vecchia ricetta della Cucina Italiana a cui ho aggiunto formaggio e besciamella. Si tratta di fare l'impasto per gli gnocchi alla romana. Di versarlo in uno stampo debitamente foderato di carta forno sul cui fondo avevo messo dei pisellini passati al burro. Dopo un primo strato, mettere fettine di fontina e poi coprire con il secondo strato. Passare in forno per 30-40 minuti e servire con besciamella.
E' assai scenoso, facile facile e piace ai più.

venerdì 24 dicembre 2010

I miei primi e ultimi cupcakes


















Ero così invidiosa di tutti i cupcakes che vedevo in rete che ho provato a farli. Li ho fatti e non li rifarò mai più. Un lavoraccio che chi se li pappa manco capisce. Insomma, per chi non li sapesse fare, basta spennellare con cioccolato fuso dei pirottini di carta, metterli in frigo a seccare e poi riprenderli e eliminare delicatamente la carta. Se ne romperanno alcuni, di altri non vedrete che la carta non è stata tolta... Poi, è ancor più semplice. Si riempiono con zabaione denso, passato di castagne, mascarpone e rhum, cioccolato con panna montata...Facili ma una noia mortale!
E con questo BUON NATALE a chiunque sia passato di qui!

giovedì 23 dicembre 2010

Ed ecco la Frustenga


















Ingredienti per 8 persone
3 arance a scorza spessa
1 limone c.s.
3 pacchetti di fichi secchi semplici
dieci albicocche secche
una manciata di mandorle e
una di noci
130 g di miele millefiori
vanillina
1 bicchierino di liquore (io ho usato maraschino)
1 cucchiaio raso di zucchero
2 cucchiai colmi di farina di mais
1 cucchiaio colmo di farina 00
5 cucchiai rasi di cacao amaro

Sbucciare le arance e il limone e ricavare dalla buccia tante striscioline avendo cura di eliminare il bianco.
Mettere queste e i fichi in una pentola, ricoprire di acqua e fare cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza (con coperchio). Quando saranno teneri, spegnere il fuoco e rfare raffreddare. Quindi, TENENDO l'acqua rimasta, prendere i fichi, eliminare il picciolo e tagliarli a fettine. Rituffarli nell'acqua - se necessario aggiungerne un pochino - assieme a mandorle e noci triturate, albicocche fatte a fettine e il resto degli ingredienti. Mescolare bene e versare l'impasto (deve essere morbido. non liquido) in una teglia foderata di carta forno. Fare
 cuocere a 120° circa per circa un'ora e mezzo. Deve asciugarsi ma non seccare e diventare dura. Una volta raffreddata, capovolgerla e tenerla all'aria qualche ora. Si manterrà per diversi giorni, diciamo per tutte le feste.
La frustenga o frustingolo è un dolce rustico che si fa per Natale che a me risulta marchigiano e si faceva a casa di nonna. Però, mi risulta che facciano torte simili sia in Umbria che in Abruzzo. Magari Paola del delizioso blog La cucina di Paola Brunetti me lo potrà confermare...

martedì 21 dicembre 2010

Tronchetti di posciutto e castagne con fontina


















Ingredienti per 6-8 persone
1 confezione di pasta per lasagne senza cottura
500 g castagne lesse e passate
180 g prosciutto cotto
40 g parmigiano
1 l latte intero
1 etto abbondante di fontina a fettine
burro, sale, pepe
+ eventuali zucchine lesse e fettate

Volendo la pasta la si fa a mano. In questi giorni frenetici, io ho optato per quella pronta. La farcia dei miei rotolini è di castagne, prosciutto tritatissimo, parmigiano, sale e pepe. E se si va di fretta le castagne si comperano anche già lessate, sottovuoto. Su ogni rettangolo di pasta di forma un cannoncino, si arrotola la pasta e poi la si taglia a tronchettini assai bassi. Si sistemano in una pirofila imburrata, si coprono qua e là con la fontina e si versa sopra il latte (deve quasi sommergerli). In forno a 200° per circa un quarto d'ora.
Che centrano le zucchine? Centrano nel senso che la ricetta che avrò copiato anni e anni fa chissà dove prevedeva fette sottilissime di zucchine in ognuno dei tronchetti, assieme all'impasto di castagne. Dopo le prime prove, come sempre in passato, i tronchetti non venivano bene, non si chiudevano poiché le mie zucchine erano affettate troppo spesse. Sicché, come sempre in passato, ci ho rinunciato, tranne che per alcuni riempiti solo di zucchine visto che la farcia era finita! La foto poco prima di servire è questa sotto. 
E' molto veloce il piatto e per le feste è sfizioso quel tanto che basta.
A mio marito, in genere più prudente di un gatto col cibo, è piaciuto subito.

lunedì 20 dicembre 2010

La cupoletta ha trovato una collocazione...


















Vi ricordate la cupoletta fatta con l'aggeggio trovato da Coin e postato qualche giorno fa? Ecco, è servita a nascondere una bella - e buona - bavarese alle nocciole che ho fatto per il compleanno del mio maritino (67!). L'ho infiocchettata ben bene e decorata con nocciole (che credo fossero su una antica scatola di cioccolatini alla nocciola...). Sotto c'era lei:
La ricetta è un'elaborazione di una bavarese che ho già postato. E comunque tutti ne hanno una, vero?

domenica 19 dicembre 2010

Sformatino...quasi di carciofi


















Ingredienti per 6 persone
10 gambi di carciofi lunghi ca.25 cm
2 carciofi
250 g latte
50 g parmigiano grattugiato
150 g prosciutto cotto
3 uova
80 g burro
50 g farina bianca
1 dado vegetale
olio, vino bianco
pangrattato
sale, pepe
cipollina, aglio, prezzemolo
 
Ricavare dai gambi il cuore eliminando la parte esterna filacciosa. Farlo a pezzetti e rosolarli in olio, burro e una cipollina. Insaporiti che siano, unire un bicchierino di vino e un bicchiere di brodo caldo. Incoperchiare e fare cuocere finchè siano teneri. Nel frattempo pulire i due carciofi, tagliarli a spicchietti e cuocerli in olio, aglio e prezzemolo tritato. Quindi i gambi si passano e si uniscono a besciamella fatta con 50 g di burro, la farina e il latte. Imburrata e spolverata di pangrattato una teglia che possa andare in tavola, la si riempie di un primo strato del composto, si versa il parmigiano, gli spicchietti di carciofi (ovvio, senza aglio) e si manda in forno. Per tre quarti d'ora si tiene coperta la teglia con carta argentata, poi si termina la cottura con 15 minuti circa di doratura. A 180° va bene. Si può servire tiepido, sarà apprezzato comunque.
A me non piace buttare via i cibi, neppure le parti considerate di scarto. E questa ne è la dimostrazione. Se mai ritroverò la ricetta di un "budino" fatto con le bucce di piselli...

venerdì 17 dicembre 2010

Triangoli della Garisenda


















Ingredienti:
fette di pane per tramezzini (non carré)
altrettante fette di prosciutto crudo
altrettante fette di provola dolce
crema di tartufo
uova, sale e pepe e pangrattato
olio per friggere

E' un piattino che io ritengo delizioso e si può servire se gli ospiti sono meno di dieci (se no, i triangoli arriveranno in tavola freddi). E' anche facilissimo. Si spalma con un pochino di crema di tartufi una fetta di pane, si copre con il prosciutto, poi il formaggio che deve essere tagliato a velo e si chiude con l'altra fetta di pane. Che sia a triangoli o no non è importante. L'importante é farcire al centro del pane. Si schiaccia il "tramezzino" col palmo della mano e poi con le dita tutt'attorno. Il pane per tramezzini si "appiccica" quasi, quindi i triangoli si sigillano già a questo stadio. Poi, vanno passati nell'uovo sbattuto, salato e pepato e si impanano nel pangrattato. Quando l'olio è caldo al punto giusto si tuffano in padella e si fanno dorare. Che ve ne pare? Credo che la ricetta sia l'elaborazione di una dell'Artusi. Credo, è passato tanto di quel tempo da quando l'avevo trascritta...Le mie amiche del bellissimo blog Le pellegrine Artusi me lo potrebbero confermare.
Vi prego di notare il centrino natalizio: l'aveva fatto nonna alla quale piaceva moltissimo cucinare ma anche lavorare all'uncinetto ed era bravissima in entrambe le attività. Nella foto forse non si vede ma è di filo argentato con le decorazioni di cotone. E' bellissimo. E comunque ...è di nonna.

giovedì 16 dicembre 2010

Sesamini e croccanti vari


















Ingredienti: 150 g sesamo, 300 g zucchero, gocce di limone
Non è Natale senza croccanti, no? Che sono uno sfizio comodo perché si fanno in anticipo rispetto alle feste e si mantengono a lungo. L'unica difficoltà è "beccare" il punto giusto di cottura dello zucchero. Se non è abbastanza caramellato il croccante risulterà appiccicoso. Però, dopo qualche prova, diventa un gioco da ragazzi. Per cambiare un po', oltre al classico con le mandorle, io ne faccio anche con sesamo (in alto le dosi), nocciole o noci. E pure con il pistacchio, come si può vedere... Vorrei precisare però che nei suoi ricettari, nonna prevedeva zucchero e mandorle in uguale quantità. E per 400 g + 400 g prescriveva il succo di un intero limone. Comunque, anche le mie dosi sono ok.
Il croccante frantumato si sposa a meraviglia con un mucchio di dolci al cucchiaio, quelli che io adoro. Insomma, molto versatile la famiglia dei croccanti. Per finire, ho letto una ricetta recentemente che prevedeva l'aggiunta di un pochino di burro. Non l'ho provata e sarei curiosa di sapere se qualcuna la conosce.

martedì 14 dicembre 2010

Storione della passione















Ingredienti per 4 persone
4 fette sottili di storione fresco
1 frutto della passione
olio, sale e succo di limone

Per stupire subito gli ospiti questa preparazione sarà molto adatta! Condire il pesce con un po' di olio, sale e  succo di limone. Sistemare ogni fettina in un piatto a mo' di cannoncino. Svuotare il frutto della passione e riempirne appena l'imboccatura. Voilà. Fine dell'opera.
Certo, la cosa è stranotta. L'ho copiata. Ho assaggiato a Porto Pollo la scorsa estate un piatto di gamberi crudi, aperti a metà e appiattiti ben bene ricoperti dai semini e da quella specie di mucillagine che contiene il frutto della passione. Beh, era un antipasto buonissimo, me lo ricordo ancora dopo 4 mesi. Io ho provato con lo storione - meno dolce dei gamberi - e il risultato è abbastanza simile.

lunedì 13 dicembre 2010

Frutta e verdura















Un antipastino fresco e dietetico per bilanciare i tanti sgarri di questo periodo. Ci vorrebbero songino, prosciutto crudo e ananas tagliato a carpaccio. E' la mia amica Gae che l'ha avuto in una cena di lavoro e io l'ho provato subito. Però, non ho trovato il songino e non ho l'affettatrice. Comunque, anche con le varianti a cui sono stata obbligata, condita con olio, sale e limone, è venuto molto buono lo stesso.

sabato 11 dicembre 2010

Cirioline ricche


















Ingredienti per 6-7 persone
500 g di cirioline o taglierini
100 g prosciutto cotto
100 g bacon
1 bicchiere colmo di sugo di arrosto sgrassato
100 g panna liquida
burro
parmigiano grattugiato

Tagliare a striscette sia il cotto che il bacon. Rosolare quest'ultimo in padella in poco burro. Unire sugo a panna. Lessata la pasta la si condisce con questo sugo aggiungendo il cotto e il parmigiano.
Questa ricetta ce l'ho nel mio quaderno più vecchio e la presenza della panna mi fa sospettare che sia degli anni Ottanta. Era allora che la panna si metteva ovunque, no?

venerdì 10 dicembre 2010

Guardate che cupoletta carina...


















Vi devo segnalare questo aggeggio. Anzi, questo "fattapposta" come direbbe mio marito. L'ho trovato da Coin, qui a Milano. E' di fabbricazione olandese e lo chiamano Ruitvorm (avevo una cognata olandese ma è sparita dalla circolazione e non posso chiederle che vuol dire). Sono due dischi bucherellati di plastica rigida che si piazzano sulla sfoglia e ci si matterella sopra. Ne esce la griglia per crostate (o qualsiasi altro uso, io ho fatto una prova con lo stampo da zuccotto coperto con carta forno) senza alcun problema. La ditta si chiama Patisse B.V. ed è di Hapert. Veramente utile per noi foodies!

giovedì 9 dicembre 2010

Crocchette delicate


















Ingredienti per 4 persone
100 g scarola
2 uova
50 g sbrinz grattugiato
25 g pangrattato
sale e pepe
120 g farina
acqua minerale frizzante
olio per friggere

Scottare la scarola, poi strizzarla e tritarla fine. Salarla e peparla aggiungendo un uovo, il formaggio e il pane. Formare piccole pallottole aiutate da un cucchiaino, uno scavino o un porzionatore da gelato. Preparare la pastella tempura. E cioé unire la farina a 200 g di acqua fredda e il tuorlo del secondo uovo. Scaldare l'olio, "impastellare" le pallottoline e friggerle.
Sono un antipasto o anche un contorno. L'altro ieri io non sapevo che fare a mezzogiorno e ho pensato di rifilarle al mio maritino come primo, assieme a qualche patatina, fritta pure lei, più insalata di finocchi e arance e uva. Un piccolo pasto ma appetitoso. Lui non ha detto nulla...

martedì 7 dicembre 2010

La vera madre della nouvelle cuisine


















Altro che Gualtiero... L'eccezionale scoperta che ho fatto ieri è che madre della nouvelle cuisine è stata mia nonna! Che è mancata a 96 anni, oltre 28 anni fa. Spulciando tra i tanti suoi appunti di cucina, mi sono imbattuta niente meno che in Tagliatelle ai marrons glacès. Potete crederci?! Forse si riesce a leggere nella foto il procedimento...Suggerisce per 400 g di pasta, 100 g di burro, 1/4 di panna, una cipollina, 4 marroni sminuzzati, parmigiano, sale e pepe. Si scioglie il burro con la cipollina, si unisce la panna, si sala e si pepa e ci si condiscono le tagliatelle versandovi sopra i marroni a pezzettini. Bella ricettina, no? Io non la faccio, se no mio marito mi uccide. Ma qualcuno la provi! Sotto le feste si può anche "pazziare", no?

domenica 5 dicembre 2010

Soufflé con le castagne di Massino Visconti


















Ingredienti per 6 persone
250 g castagne lesse e passate
250 g mascarpone
3 tuorli
3 cucchiai colmi di zucchero
2 fogli di colla di pesce
1 bicchierino di whisky
30 g cacao amaro
olio di mandorle
+ panna montata
Sbattere le uova con lo zucchero. Unirle a castagne e mascarpone. Mettere a bagno la colla di pesce, poi, una volta strizzata, scioglierla nel whisky scaldato e colarla attraverso un passino nell'impasto. Unire il cacao e mescolare ben bene. Ungere di olio di mandorle delle cocottine e versare a metà altezza l'impasto. Circondare l'interno con carta metallizzata ripiegata due-tre volte e unta e finire di versare l'impasto superando i bordi delle cocottine. In frigorifero per qualche ora e servirle dopo avere tolto la stagnola. Volendo proprio esagerare, offrire panna montata a parte.
Massino Visconti, paese sopra Lesa (sul lago Maggiore), non è un posto rinomato per le castagne pur essendo ricco di castagneti. Ma dietro la casetta che abbiamo lassù ci sono una ventina di alberi da cui, tra ottobre e novembre, piovono (in testa, sulla macchina...) miriadi di ricci o castagne. Piccole (magari fossero marroni!) ma buone. Quest'anno, ne ho raccolte per circa 5 chili.

sabato 4 dicembre 2010

Insalata di rinforzo















Fa parte della tradizione campana quest'appetitosa insalata che ho scoperto a casa dei miei suoceri (lui, papà Franceschino, era di Napoli). Compariva durante le feste natalizie, quando eravamo una quindicina a tavola e loro erano tutti contenti...
La base è il cavolfiore lesso a cui si aggiungono olive nere o verdi, acciughe, giardiniera, capperi e il tutto era condito con olio, sale e pepe. La chiamano anche "insalata forte" ma il nome nel titolo pare più appropriato in quanto deriverebbe dall'usanza di "rinforzarla", tra Natale e l'Epifania, aggiungendo ogni giorno quanto è stato...sottratto!

giovedì 2 dicembre 2010

Il mitico VOV di mamma


















Ingredienti per 1 bottiglia:
4 tuorli
4 hg zucchero Zefiro
2 bicchieri di latte
1 hg Marsala
1 hg alcool
1 bustina di vanillina

Montare i tuorli con due etti di zucchero. Far bollire il latte con gli altri due etti. Al bollore, versarlo sulle uova e mescolare energicamente. Far raffreddare. Sciogliere la vanillina nell'alcool e poi versare questo e il Marsala nelle uova. Il Vov è quasi pronto. Si imbottiglia e si lascia un mese circa al freddo rovesciando in su e in giù, ogni tanto, la bottiglia. Al freddo vuol dire o in balcone o in frigorifero. Si conserva anche per anni.
Mamma lo fa buonissimo e se ne serve poi anche per completare dolci o integrarne gli ingredienti. Ma esiste da anni e anni una lunga "mailing list" di parenti e amici (per lo più di noi figli, siamo quattro) a cui viene regalato. In genere a Natale. Chi lo apprezza di più? Chi se ne parte per le settimane bianche o simili.
Il bicchierino con scritto Vov fa parte di un set di sei che un'amica (non compresa peraltro nella mailing list) ha trovato ad un mercatino e mi ha regalato.

mercoledì 1 dicembre 2010

Un paté tonno e avocado















Cosa occorre:
1 grosso avocado maturo
il succo di 1 limone
1 scatoletta di tonno sott'olio ben scolata
2 cm di pasta d'acciughe
1 cucchiaio di senape
sale
Si frulla tutto, si aggiusta di sale e si serve con grissini di sfoglia o pane a piccoli triangoli (o come vi pare) abbrustolito. In tempi di aperitivi augurali è una ricettina svelta, svelta che può fare comodo sapere.

martedì 30 novembre 2010

Bolle di pane


















Ho chiesto alla panettiera (una delle poche, rarissime panettiere che hanno realmente il forno accanto al negozio) mezzo chilo di pasta per il pane. A casa ne ho fatto pallottole, poi le ho tirate appena, formando dischetti. Li ho fatti riposare e li ho fritti. Si sono gonfiati ben bene e, appena tirati su e scolati, li ho aperti e farciti con del gorgonzola. Meraviglia delle meraviglie!

sabato 27 novembre 2010

Bavarese all'amaretto stile cheese cake























Ingredienti per 6-8 persone
500 g latte intero
350 g panna liquida
4 tuorli
100 g zucchero
60 g amaretti
100 g savoiardi
50 g burro
100 g liquore Amaretto di Saronno
buccia grattugiata di limone
25 g farina
3 fogli gelatina
50 g cioccolato da fondere e burro
Sbriciolare savoiardi e amaretti e unirli a 50 g di burro liquefatto e a 50 g di liquore. Con questo impasto "pavimentare" uno stampo (foderato da carta forno bagnata e strizzata, così si è sicuri di sformare la bavarese alla fine dell'opera) e metterlo a gelare. Fare bollire 450 g di latte e nel frattempo montare i tuorli e lo zucchero con un pizzico di sale. Poi unire la buccia del limone e la farina. Diluire con il restante latte freddo e mettere al fuoco mescolando costantemente e facendo scendere a filo il latte caldo. Sciogliere la gelatina in 50 g di liquore e unirla alla crema. Montare  la panna e unirne due terzi una volta che la crema si sia raffreddata. Riempire lo stampo e mettere in frigo per qualche ora. Al momento di servire, fare fondere il cioccolato con una nocciolina di burro, capovolgere la bavarese e spalmarlo sopra. Fare raffreddare e decorare con la restante panna montata (tenuta in frigo, regge!) e volendo con un residuo amaretto.
E' una delizia. Ma detto da me non vale. Io mi vendo per qualsiasi dolce. Tranne quelli lievitati e quelli al cioccolato. Me li mangio ma non li apprezzo... 

venerdì 26 novembre 2010

Involtini, che passione!


















Ingredienti per 4 persone
12 fettine di lonza di maiale
salsiccia a metro
5-6 cucchiai di pangrattato
farina
vino bianco
olio, burro
1 piccolo spicchio di aglio, 3-4 foglie di salvia
sale, pepe, peperoncino in polvere

Bisogno ripulire bene e battere leggermente le fette di carne. Devono essere sottili. Si trita fine la salvia e l'aglio e si uniscono al pangrattato, peperoncino, sale e pepe. Con questa panatura si ricopre un lato delle fettine di carne e si pressa un po'. Sopra si piazza per il lungo la salsiccia "spremuta" dalla pellicina che la ricopre (non l'ho pesata ma direi che era lunga circa 80 cm in totale). Quindi, si avvoltola la fettina e il rotolino si passa nella farina. In padella olio e burro (io ho aggiunto altra salvia) e si rosolona gli involtini sfumando con il vino bianco.
Sarà una fissa ma se ho della carne davanti non posso fare a meno di farcirla. E poi la carne di maiale mi piace molto. Sicché il blog è pieno di involtini e carne di maiale... Comunque la ricetta è molto appetitosa.

giovedì 25 novembre 2010

Sedanini ai carciofi















Ingredienti per 3 persone
240 g sedanini
6 carciofi
1 tazza di panna
brodo
2 spicchi di aglio, abbondante prezzemolo
parmigiano grattugiato
worcestershire sauce

Mettere al fuoco il brodo in cui cuoceranno pasta e carciofi. Pulire questi ultimi e ridurli a spicchietti. La pasta deve essere del tipo che in 10 minuti è cotta poichè i carciofi lo sono dopo appunto questa manciata di minuti. Al bollore buttare i due ingredienti. Mentre cuociono riscaldare panna, aglio, prezzemolo (ovviamente tritato) e un bicchierino di worchester. Scolare la pasta, togliere l'aglio dalla panna e condire aggiungendo abbondante parmigiano.

mercoledì 24 novembre 2010

TIPS

Se volete conservare
a lungo il pesto, anche
in freezer, non mettete
il formaggio se non
al momento dell'uso.
Altrimenti questo,
fermentando, lo
danneggia. E se usate
le noci, spellatele. Se no
la buccia lo renderà amaro.

sabato 20 novembre 2010

Paté senza burro


















Ingredienti per 6-8 persone
100 g carne trita sceltissima
150 g fegatini di pollo
50 g panna liquida
1 piccolo scalogno, alloro
cognac o marsala
farina
olio, burro, sale e pepe

In un pochino di olio si fa disfare un piccolo scalogno. Si aggiunge una foglia di alloro, la carne e i fegatini e si portano a cottura sfumando con cognac o marsala. Poi si spolverano di farina, si mescola bene e si aggiunge la panna. Dopo pochi minuti l'impasto è pronto per diventare paté. Si toglie l'alloro e si frulla bene. Voilà, è fatto. Si serve spalmato su crostini, in una ciotolina o a pacco regalo.
Quanti rinunciano al paté per via del burro? Ecco a loro in regalo un paté senza. Parentesi: il fiocco l'ho realizzato con una mousse di tonno e caprino che avevo appena ricevuto in dono da un'amica. Tenuta in frigorifero e introdotta in una siringa con l'imboccatura piatta mi ha permesso di "impacchettare" il mio paté.

giovedì 18 novembre 2010

Le mandorle che porta Gae















Ingredienti
200 g mandorle non pelate
180 g zucchero semolato
1 cucchiaio cacao amaro

Bagnare le mandorle e metterle in una pentolina (dove stiano abbastanza allargate) con lo zucchero. A fuoco basso, fare cuocere per circa dieci minuti mescolando continuamente. Verso la fine aggiungere il cacao. Lo zucchero non deve sciogliersi come per un croccante ma aderire alle mandorle. Versarle su carta da forno per farle seccare del tutto e comunque raffreddarle prima di invasettarle. Che brutto 'sto verbo!
Il titolo è dovuto al fatto che la mia cara amica Gae (io non ho tante amiche e lei è una di queste poche) viene spesso a cena portando vassoi colmi di queste deliziosissime mandorle. Che io credo lei faccia così ma la ricetta me l'ha data una vicina...

mercoledì 17 novembre 2010

Crostini per Magali


















Ingredienti per una decina di crostini
700 g milza bovina - 1,50 hg prosciutto crudo - 2 limoni - vino bianco, olio
pasta d'acciughe, burro - salvia, prezzemolo, aglio - pane casereccio

Lo so che certe foto vi faranno un po' senso e che entusiasmeranno solo la mia amichetta Magali... Però, questi crostini sono così buoni che non posso fare a meno di farvi vedere come si fanno e darvi la ricetta. L'unico problema è sfibrare la milza. Si appoggia su un tagliere, la si taglia da un capo, con una mano la si tiene e con l'altra, con un coltello usato dalla parte opposta alla lama, si comincia a premere e a strisciare facendo fuoriuscire la poltiglia di sangue. Questa si metterà in una pentola ricoprendola appena di vino bianco. Assieme va un trito di prosciutto, una foglia di salvia, abbondante prezzemolo, uno spicchio o più di aglio e una cucchiaiata di olio buono. Poi si fa cuocere a fuoco dolce per poco più di un quarto d'ora. Si unisce il succo di un limone o più (il resto serve per decorare), circa 8 cm di pasta d'acciughe, una nocciolina di burro e si mescola ben bene. E' pronto. Il pane affettato lo si può fare tostare appena.
Sono buonissimi. Nonna diceva che sono migliori il giorno dopo, cioè freddi. Non so se sia una ricetta marchigiana, ma comunque centrale lo é. Credo di avere visto in menu, in Toscana, di crostini di "finta beccaccia" che di beccaccia appunto non avevano che il nome. Insomma, la milza, o meglio l'idea della milza da pappare, piace solo a Magali, la micetta del blog Pates et pattes... Per chi non l'avesse mai vista, eccola.

lunedì 15 novembre 2010

Torta di pere e mele al latte e Porto


















Ingredienti per 8 persone
500 g mele golden
500 g pere forelle
150 g farina con lievito
150 g zucchero di canna + due cucchiaiate
3 uova
scorza e succo di un limone
1 dl di latte e 2 dl di Porto
un pizzico di sale

Sbucciare e affettare la frutta e versare il succo che avranno formato sopra. A parte mescolare bene la farina con lo zucchero, il sale, la scorza del limone, le uova, latte e Porto. Versare questa pastella in una tortiera rivestita di carta forno e poi con delicatezza sistemarci le fette di frutta formando motivi circolari o lineari come ho fatto io. Spolverizzare con lo zucchero rimanente. Cuocerà in forno a 180° per 50 minuti circa.
Ammetto che questa ricetta me l'ha ispirata una food blogger che però non ricordo più! Le mele che passione! Sono un po' come le patate, dovrebbero costare dieci volte tanto per essere apprezzate a dovere. Non siete di questo parere?

Pennette saporite con bottarga


















Ingredienti per 6 persone
600 g pennette lisce
100 g bottarga
prezzemolo, aglio, peperoncino
olio (un bicchiere)

Sempre per compiacere il marito appassionato di bottarga... Si fa un trito di prezzemolo abbondante e si mette in padella con olio, due spicchi di aglio e un peperoncino. La bottarga si grattugia grossolanamente. Cotta la pasta, si fa spadellare. Si toglie aglio e peperoncino e si serve spargendo la bottarga sopra.
Insisto nel dire che la suddetta bottarga mi fa....schifo! Ma a molti piace e quindi, se siete della partita, provate.

sabato 13 novembre 2010

Lingua alla portoghese


















Ci vogliono fettine di lingua salmistrata (1 etto basta per due), due arance, qualche oliva nera, aglio, olio e sale. La lingua disposta nel piatto va irrorata di succo di un'arancia per una notte. Intanto, in un bicchierino di olio evo va tenuto un bello spicchio di aglio un po' schiacciato per lo stesso tempo. Quindi, si affetterà la seconda arancia, la si piazzerà sopra la lingua, si condirà il tutto con del sale e l'olio privato dell'aglio. Questa ricettina ce l'ho nel mio primo quaderno da un secolo e mezzo. Non mi ricordo da dove arrivasse. Non è niente male.

venerdì 12 novembre 2010

Ah, mi ricordo in Dubai...


















La mia nuova web amica del blog Araba felice (davvero tra i più carini che ci siano in circolazione) parla di una visita in Dubai. Il che mi ha ricordato di un viaggetto laggiù durante il quale sono stata a cena alla famosa Vela. Qui, nel ristorante di mezzo (ovvero non il più caro, nè il meno caro) la cena era "a stanze". Una per le specialità giapponesi, una per quelle internazionali, una per i frittini (se non mi ricordo male) etc etc. Una era dedicata ai dolci. E qui ho trovato questa fontana da cui scendeva cioccolato in continuo. Ciascuno aveva a disposizione - come si nota nella foto - degli spiedini di frutta per lo più da intingere e farsi il proprio piattino. Una cosa da Mille e una notte. Anche se mi dicono che qui a Milano - forse all'hotel Bulgari - c'è una stanza con le pareti di cioccolato. Dubito che la vedrò mai: sicuramente ha prezzi da emiri!

giovedì 11 novembre 2010

Il ricettario Amish (3)

Carino? Ecco da dove ho tratto il dolcetto di ieri! E non sarà l'unica
ricetta che gli ruberò!

mercoledì 10 novembre 2010

Il cartoccio degli Amish


















Ingredienti per 6-8 persone
180 g zucca lessa e ridotta a purea
100 g zucchero e 3 uova sbattute per 5 minuti
70 g farina
60 g noci triturate
1 cucchiaio succo di limone -1 cucchiaino di zenzero in polvere - 2 cucchiai di cannella in polvere
1 cucchiaio di lievito secco - mezzo cucchiaino di sale
per la farcitura e la decorazione:
160 g formaggio tipo philadelphia - 100 g zucchero al velo - 4 cucchiai di burro morbido - vanillina
+
nocciole pralinate e vov

Il procedimento è semplice: si uniscono ben bene tutti gli ingredienti tranne le noci. Si versa l'impasto (che è molto molle) su carta forno messa su una teglia abbastanza ampia. La mia era 32 x 25 cm ma anche più grande può andare bene. Prima di infornare ho sparso le noci che, miracolo, non sono affondate (come io mi aspettavo). Fare dorare a 220° per un quarto d'ora circa. Quindi, si recupera la pasta e la si stende su una salvietta, si arrotola subito e si mette in frigo. Intanto, si assembla il resto e cioé formaggio, zucchero al velo, burro e vanillina. Recuperata la pasta dopo una mezz'oretta, la si svolge e la si farcisce. Poi si forma il cartoccio e lo si chiude nuovamente nella salvietta e si rimette in frigorifero.
Dunque, dunque...il pc non vuole pubblicare la foto del ricettario Amish che mia sorella mi aveva regalato tempo fa (riportato da qualcuno in viaggio negli USA) ma in qualche modo devo farvelo vedere. Forse anche domani? La ricetta non mi ha convinto del tutto tanto che ho aggiunto le mandorle e il vov (entrambi home made, posterò ricettine prima o poi) proprio per renderlo meno "rustico" e dargli un po' più... di sprint. Per servirlo bisogna tirarlo fuori dal frigo almeno mezz'ora prima. I miei ospiti, di nuovo in genere sono gentili e...generosi, hanno detto che era buono. Io ho qualche minima riserva. Forse, allargando la pasta su una teglia enorme e poi arrotolandola - e non accartocciandola - con almeno il doppio di farcitura viene meglio. Chi passa di qui mi dirà.

martedì 9 novembre 2010

Esperimento con pasta per pizza Esselunga















Volevo provare a fare le pizzelle napoletane. Senza però lavorare troppo... Quindi, mi sono "armata" di pasta per pizza Esselunga e ne ho ritagliato dei cerchietti. Li ho stesi appena, due li ho bucherellati coi rebbi della forchetta, il terzo no. Poi li ho fritti. Il terzo si è gonfiato che era una meraviglia, gli altri no. Li ho tagliati in due e farciti con emmental (forse tagliato troppo spesso visto che non si è sciolto completamente), con mortadella (che nella foto non si vede, sic!) e, come per una pizzella, con salsa e parmigiano. Com'erano? Buoni! Li perfezionerò.

domenica 7 novembre 2010

Minestra di passatelli


















Ingredienti per 4-5 persone
100 g pangrattato
100 g formaggio parmigiano grattato
1 uovo medio-grande
la buccia grattugiata di un limone
noce moscata
eventuale olio
+ ovviamente del buon brodo

Questi sono i miei ingredienti. Anzi quelli di nonna. Perché a Fabriano (cittadina della mia famiglia materna) i passatelli erano comuni e ho creduto per tanto tempo che fossero marchigiani. Invece hanno origini romagnole, come testimonia nel suo celeberrimo ricettario il buon Artusi. Con pane, formaggio, l'uovo e il resto si fa un "pastone" (non deve venire un bell'impasto morbido) e su questo si "striscia" il ferro "fattapposta". Però, anche il passapatate - se ha i fori grandi - va bene e sempre l'Artusi dice che si può usare anche una siringa. La sua ricetta n.16 dà ingredienti un po' diversi. Mette pangrattato di peso doppio rispetto al formaggio, due uova e unisce del midollo di bue, indica noce moscata o grattata di limone... Comunque, una volta tuffati nel brodo bollente ci devono restare 4-5 minuti. Se non li conoscete, vi invito a provarli. Ho letto una ricetta da qualche parte che unisce mortadella passata anche lei al passaverdure. Deve essere appetitosa...

giovedì 4 novembre 2010

Maiale al balsamico e radicchio di Verona


















Ingredienti per 2 persone
5-6 fettine di lonza di maiale
due cespi di radicchio di Verona
aceto balsamico
farina
sale e pepe nero (o rosa) in grani)
burro e olio

Infarinare le fettine di carne ben pulite. Farle rosolare in olio e burro. Salarle, unire aceto balsamico quanto piace e il pepe in grani. Io avevo quello nero ma esteticamente sarebbe meglio usare quello rosa. Anche perché il rosa si abbina ai radicchietti che, tagliati in quattro, vanno uniti alla carne e scottati appena un minuto. Altrimenti diventano grigi e mollicci.
Veloci e appetitose queste fettine. Anche a quel noiosino di mio marito sono piaciute molto.

mercoledì 3 novembre 2010

La polenta setacciata va sotto il grill


















Ingredienti per 3-4 persone
1 confezione di polenta precotta
2 hg taleggio morbido
1 bicchiere di panna liquida
4 cucchiai di parmigiano
salsa di pomodoro piccante

Niente di trascendentale ma un'ideuzza forse simpatica. Ho preso una polenta precotta (saranno stati tre etti e mezzo) e l'ho tagliuzzata per passarla poi al passaverdure. Questa "mimosa" di polenta l'ho fatta cadere su un piatto da forno e le ho dato la forma di un nido. Al centro ho piazzato il parmigiano grattugiato e le fette di taleggio. Ho irrorato il tutto di panna e ho messo in forno. A 200° per una ventina di minuti e poi sotto il grill per pochi altri minuti. Una volta fuori, siccome era troppo pallida, l'ho decorata con qualche cucchiaio di salsa al pomodoro che io faccio sempre con un peperoncino, per ciò è saporita.
Come avete letto è una delle tante polente pasticciate però in versione mimosa e finita a abbrustolirsi un attimo sotto il grill. Il che a me è piaciuto...

lunedì 1 novembre 2010

Le fave dei morti


















Ingredienti per circa 15 biscotti
180 g mandorle
90 g farina 00
90 g zucchero
30 g burro fuso
50 g liquore
vanillina
buccia di un limone
+ tuorlo

Si tritano molto finemente le mandorle (o si usa la polvere in commercio) e si uniscono a farina, zucchero,  burro fuso, vanillina, la buccia grattugiata di un limone e il liquore. Nelle mie adorate Marche, almeno al tempo di nonna, questo era il rosolio o il mistrà (mitico liquore all'anice fatto in casa). Oggi c'é chi usa la grappa o il rhum. Io avevo il Cointreau e ho usato quello. Impastare con le mani e formare palline. Schiacciarle col palmo e dar loro una forma ovale. Infornare per circa 15 minuti o poco più a 175°. Qualcuno le pennella di tuorlo, altri dopo la cottura le spolverano di zucchero al velo (ma sono abbastanza dolci da non richiedere affatto quest'operazione).
Per domani dovete farle! E' il giorno dei defunti e nelle Marche si usava - o si usa? - fare le "fave dei morti". Che, per la verità, risalgono all'usanza di offrire dolci a chi veniva a casa dopo un funerale... Comunque sono biscotti molto gradevoli, per tutte le occasioni.

domenica 31 ottobre 2010

Budino di riso e kaki arrosto


















Ingredienti per 4-6 persone
400 g latte intero
350 g panna liquida
100 g riso
100 g zucchero semolato + zucchero al velo
10 g colla di pesce
3 cachi sodi ma maturi
buccia di limone, vanillina, sale, rhum, olio di mandorle

Fare bollire dell'acqua e buttarvi il riso che va lessato per soli 5 minuti. Scolarlo. Fare ammollare la colla di pesce. Portare a bollore il latte con la buccia di limone e versarvi il riso scolato dall'acqua facendolo cuocere fino a che avrà assorbito tutto il liquido. Strizzare la colla di pesce, scioglierla nel rhum e unirla al riso assieme allo zucchero e alla vanillina. Togliere il limone e fare raffreddare un po'. Montare la panna. Accendere il grill e fare arrostire - si fa per dire, basta poco più di un minuto - delle fette di cachi. Intanto incorporare al riso la panna, mescolare bene e versare l'impasto in ciotoline che possano andare in freezer, dopo averle pennellate di olio di mandorle. Dopo circa un'oretta al gelo, sformare i budinetti che vanno serviti spolverati di zucchero al velo, assieme alle fette di caco arrostito.
Il riso dolce è una delle mie passioni (anche se a me i dolci, specie quelli al cucchiaio, piacciono comunque!) e l'idea di arrostire i cachi mi divertiva moltissimo. E poi la pastosità del riso e il morbido del caco si sposano a meraviglia. Non è male, che dite? Per domani che è la festa dei Santi, si festeggia con questo dolcetto.

venerdì 29 ottobre 2010

Calamari farciti















Ingredienti per 4 persone
15 calamari bell'e puliti (350 g)
150 g erbette lessate e strizzate
1 tuorlo
mollica di un panino
1 scalogno, maggiorana
vino bianco, olio, sale e pepe
Tritare lo scalogno e
farlo colorire in un po'
di olio. Unire le biete,
una manciatina di
maggiorana e fare
cuocere una decina
di minuti col coperchio,
sfumando con vino bianco.

Unire la mollica, fare insaporire, quindi salare, pepare e fare raffreddare. Poi unire il tuorlo e mescolare bene. Adesso si devono farcire i calamari che poi vanno chiusi con uno stecchino o cuciti. Il che è terribilmente più noioso! Con gli stecchini sono rimasti ben chiusi durante la cottura, quindi... Infornare avendo unto il piatto e avendo spolverato di altro sale e pepe, maggiorana se piace e un goccio di vino bianco. La cottura, a 180°, non deve superare i 20-25 minuti altrimenti i signorini calamari tendono a "scoppiare". Per servirli li ho liberati dallo stecchino e ritagliati dall'imboccatura del cappuccio.
Ammissione: mi sono ispirata ad una ricetta di Gualtiero Marchesi che usa però totani e nel ripieno unisce i tentacolini tritatissimi. Il libro è La cucina regionale italiana (ed. Mondadori, 1997) e devo dire che qualsiasi ricetta è spiegata bene e riesce sempre. Anche per la ragione gattofila già espressa (alla sua Albereta mantiene una colonia di gatti), Marchesi mi è assai simpatico.