domenica 31 ottobre 2010

Budino di riso e kaki arrosto


















Ingredienti per 4-6 persone
400 g latte intero
350 g panna liquida
100 g riso
100 g zucchero semolato + zucchero al velo
10 g colla di pesce
3 cachi sodi ma maturi
buccia di limone, vanillina, sale, rhum, olio di mandorle

Fare bollire dell'acqua e buttarvi il riso che va lessato per soli 5 minuti. Scolarlo. Fare ammollare la colla di pesce. Portare a bollore il latte con la buccia di limone e versarvi il riso scolato dall'acqua facendolo cuocere fino a che avrà assorbito tutto il liquido. Strizzare la colla di pesce, scioglierla nel rhum e unirla al riso assieme allo zucchero e alla vanillina. Togliere il limone e fare raffreddare un po'. Montare la panna. Accendere il grill e fare arrostire - si fa per dire, basta poco più di un minuto - delle fette di cachi. Intanto incorporare al riso la panna, mescolare bene e versare l'impasto in ciotoline che possano andare in freezer, dopo averle pennellate di olio di mandorle. Dopo circa un'oretta al gelo, sformare i budinetti che vanno serviti spolverati di zucchero al velo, assieme alle fette di caco arrostito.
Il riso dolce è una delle mie passioni (anche se a me i dolci, specie quelli al cucchiaio, piacciono comunque!) e l'idea di arrostire i cachi mi divertiva moltissimo. E poi la pastosità del riso e il morbido del caco si sposano a meraviglia. Non è male, che dite? Per domani che è la festa dei Santi, si festeggia con questo dolcetto.

venerdì 29 ottobre 2010

Calamari farciti















Ingredienti per 4 persone
15 calamari bell'e puliti (350 g)
150 g erbette lessate e strizzate
1 tuorlo
mollica di un panino
1 scalogno, maggiorana
vino bianco, olio, sale e pepe
Tritare lo scalogno e
farlo colorire in un po'
di olio. Unire le biete,
una manciatina di
maggiorana e fare
cuocere una decina
di minuti col coperchio,
sfumando con vino bianco.

Unire la mollica, fare insaporire, quindi salare, pepare e fare raffreddare. Poi unire il tuorlo e mescolare bene. Adesso si devono farcire i calamari che poi vanno chiusi con uno stecchino o cuciti. Il che è terribilmente più noioso! Con gli stecchini sono rimasti ben chiusi durante la cottura, quindi... Infornare avendo unto il piatto e avendo spolverato di altro sale e pepe, maggiorana se piace e un goccio di vino bianco. La cottura, a 180°, non deve superare i 20-25 minuti altrimenti i signorini calamari tendono a "scoppiare". Per servirli li ho liberati dallo stecchino e ritagliati dall'imboccatura del cappuccio.
Ammissione: mi sono ispirata ad una ricetta di Gualtiero Marchesi che usa però totani e nel ripieno unisce i tentacolini tritatissimi. Il libro è La cucina regionale italiana (ed. Mondadori, 1997) e devo dire che qualsiasi ricetta è spiegata bene e riesce sempre. Anche per la ragione gattofila già espressa (alla sua Albereta mantiene una colonia di gatti), Marchesi mi è assai simpatico.

mercoledì 27 ottobre 2010

Frittelline di Halloween


















Ingredienti per circa 15 pezzi
350 g zucca lessata
1 cucchiaio colmo di zucchero
3 cucchiai colmi di farina
1 piccolo uovo
1 cucchiao di semi di anice
olio per friggere

Mamma dice che nonna faceva queste frittelline con la zucca. Ovvio che non erano per la festa made in USA che abbiamo importato e che cade a fine mese. Comunque, vi posto la ricetta perché sono semplicissime e buone. Si mescolano bene tutti gli ingredienti (la zucca, è evidente, è stata passata) e si versano cucchiaiate in olio bollente. Fine. Si spargono altri semini di anice e si ...pappano!

lunedì 25 ottobre 2010

Bocconcini giallo oro


















L'idea è copiata da uno stuzzichino che offre la mia amica Ada. Fa la polenta, la ritaglia a quadrotti, li rosola ben bene suppongo nel burro e li serve con un pezzetto di mozzarella e acciuga sopra. E siccome la mozzarella è quasi filante, immagino li passi un attimo in forno. La mia versione è questa. NON faccio la polenta che è faticosa. Uso quella industriale anche se è meno buona e la ritaglio a rettangolini sottili che piazzo in forno a seccare un po'. Spalmo un pochino di sugo al pomodoro piccantino, un velo di pasta d'acciughe e li servo a mo' di mini sandwich. Li servo...li ho fatti stasera per la prima volta e li ho propinati a mio marito. Che ha detto OK!

sabato 23 ottobre 2010

Rotolini pollo/acciuga


















Ingredienti per due rotolini
2 petti di pollo
1 panino raffermo
4 fettine di bacon
2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
pasta d'acciughe
latte
prezzemolo, aglio
olio, vino bianco, sale

I petti di pollo si devono battere e rendere sottili. Il panino va messo a bagno in un po' di latte e poi si strizza bene. Il prezzemolo si trita fine assieme al pane. Si unisce il parmigiano. Salare appena la carne e spalmarla con l'impasto. Sopra a questo strizzare un po' di pasta d'acciuga. Avvolgere le fettine di carne formando i rotolini, da racchiudere a loro volta in un paio di fettine di bacon ognuno (non occorre fermare con spago o stecchino). Mettere in padella olio e aglio e rosolare bene. Sfumare con vino bianco, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti circa a fuoco dolce.
Sono molto gustosi questi involtini e piacciono anche a me che non amo moltissimo il sapore di acciuga. Tra l'altro costano ben poco...

venerdì 22 ottobre 2010

Rigatoni scozzesi















Ingredienti per 2 persone
180 g rigatoni
100 g parmigiano
150 g panna liquida
1 bicchiere di whisky
80 g pancetta a striscioline
passata di pomodoro
mezzo dado
aglio, alloro, peperoncino, olio, burro

Premessa: non è un piatto per chi è a dieta! E neppure per chi ha il colesterolo alto. Ma è così appetitoso che vi passo la ricetta.
In una padella versate un cucchiaio di olio, una noce di burro, due foglie di alloro, 1 spicchio di aglio, due peperoncini e la pancetta. Fate rosolare per bene. Unite un cucchiaione di passata di pomodoro dopo avere tolto aglio, alloro e peperoncino. Unire la panna e il dado e poi assaggiate per capire se è abbastanza saporita. Intanto fate lessare la pasta al dente, poi versatela nella padella facendola cuocere del tutto assieme al whisky (da qui la spiritosata di chiamarli "rigatoni scozzesi") e al parmigiano. Servirla calda, calda.  Mi direte se non vale la pena di uno sgarro!

giovedì 21 ottobre 2010

Cercando, cercando le castagne riecco i funghi!

Ecco come si presenta
il vialetto per raggiungere
casa a Massino Visconti.
Dietro, una ventina di
giovani castagni, sotto
i quali che ti trovo?
Ancora funghi!
Le castagne raccolte
mi serviranno a fare un
dolce stupendissimo che parteciperà alla raccolta della mia
nuova web amica del blog La cucina di Paola Brunetti.

domenica 17 ottobre 2010

Gli sgonfiotti di patate




























Ingredienti per 6 persone
(dosi per 15 pezzi)
300 g farina
250 g patate lesse
1 uovo
50 g latte
15 g lievito secco
60 g prosciutto crudo
sale, pepe, noce moscata
olio per friggere
zucchero

Passare le patate e unirle alla farina e al lievito con un po' di zucchero. Sbattere l'uovo nel latte.
Salare e profumare con pepe e noce moscata e unire al resto. Stendere la pasta e ritagliarne cerchietti. Farcirli con il crudo e ripiegare a mo' di mezzaluna. Chiuderli premendo sui bordi e friggerli in olio caldo.
Sono buoni ma non aspettatevi che siano croccanti o resterete delusi!

sabato 16 ottobre 2010

Sono o non sono...?

Cercavo castagne e
mi sono imbattuta in
questi bei funghi! Io
non ne capisco ma
mi sembravano di
tipo commestibile.
Ho chiesto a tre
diversi indigeni (sopra
Stresa, appunto in un
castagneto) e mi
hanno tutti detto che
si trattava di funghi
buoni, detti porcinelli.
Cioé non proprio di
boleti ma della famiglia.
Chi se ne intende?

giovedì 14 ottobre 2010

La mela farcita


















Ingredienti per 3 persone
3 confezioni da 80 g di Philadelphia
3 mele medie
4 cucchiai rasi di zucchero al velo
4 cucchiai di Cointreau
il succo di un lime

Mescolare bene il formaggio con lo zucchero e il liquore e mettere in frigorifero. Detorsolare le mele ben lavate e metterle in pentola con il succo del lime (o di un limone) e dell'acqua. Coperchio e una bella mezz'ora di cottura a fuoco dolce. Io ho usato le Delicious ma forse anche le mele verdi vanno bene. Una volta cotte e intiepidite vanno farcite con la crema di formaggio indurita servendosi di una siringa con bocchetta spizzettata.
E'ottobre, che tradizionalmente è il mese delle mele, e quindi ecco una ricettina facile e veloce con questo frutto. A me le mele piacciono in qualsiasi modo e sempre. Specie quando devo perdere peso: mele e un uovo sodo sono la mia dieta preferita. Trovo siano tra i cibi più sazianti e meno calorici, no?

mercoledì 13 ottobre 2010

Crostini cannellini e bottarga















A chi piace la bottarga... Si capisce che io la detesto? Sì,  ma mio marito ne va quasi matto, sicché ho copiato questi crostini dal ricettario di Lucio Stanca (ex Ministro dell'Innovazione informatica - o simile -, ex presidente Expo di Milano etc) che devo ammettere contiene molti spunti...saporiti!
Per farli, si taglia a fettine la bottarga, la si condisce con olio e limone, si condiscono con olio buono, sale e pepe anche dei cannellini lessati e si compongono i crostini. Li ho offerti e sono stati graditi. Peccato che gli ospiti abbiano disseminato il mio salotto di fagiolini... La prossima volta, li ridurrò a crema. Nella foto si vedono crostini tipo bruschetta: quelli li ho mangiati io!

sabato 9 ottobre 2010

Zuppa gallurese















Ingredienti per 2 persone
6 fette di pane casereccio del giorno prima
mezzo litro di buon brodo di carne
130 g pecorino non molto stagionato

Affettare il formaggio sottilmente. In una teglietta da forno a misura sistemare le prime due fette di pane, una accanto all'altra. Sopra ciascuna mettere formaggio, poi altro pane, altro formaggio, pane e terminare con formaggio. Bucare queste "torrette" con un forchettone o un grosso spiedino e versare il brodo sopra (quasi le sommergerà). Infornare a 180° per circa mezz'ora.
Quante zuppe a base di pane e formaggio esistono? Molte. Cambia il formaggio (in Val d'Aosta ad esempio sarà fontina), vi si trovano anche verdure come verze o pomodori ma sono tutte buone pur restando piatti poverissimi. Questa tradizionale della Gallura l'ho assaggiata per la prima volta lo scorso agosto, in un agriturismo sopra S.Teresa. Oggi l'ho rifatta per scordarmi l'arietta fredda che circola a Milano e tornare - almeno a tavola - nella bellissima Sardegna.

SOS















Questa meraviglia non l'ho fatta io. E' la foto di un ritaglio che tengo da 20 o più anni. E' di Grazia, per un menu natalizio. Si tratta di un timballo ripieno di carciofi. Ho provato a capire come rifarlo ma non viene! Chi mi aiuta? Chi capisce come ottenere questo meraviglioso effetto a rosa?

giovedì 7 ottobre 2010

Tortino di carni e formaggi















Ingredienti per 4-5 persone
1 confezione di pasta brisé o sfoglia
250 g carne bovina tritata
130 g tacchino arrosto
70 g grana
180 g mozzarella
3 uova
3 fette pancarré, latte
prezzemolo, sale e pepe nero
pangrattato

Passare al tritatutto il tacchino (io ho comperato una busta, non avevo avanzi di tacchino arrosto) assieme al pane ammollato nel latte e strizzato. Unirlo alla carne trita con il grana, due uova e un tuorlo, una manciatina di prezzemolo tritato, sale e pepe. Affettare sottilmente la mozzarella. Stendere la pasta con la carta forno già fornita nella confezione in una tortiera e spolverare di pangrattato. Sistemare la mozzarella e ricoprirla dell'impasto di carni e grana. Infornare a 180° per oltre mezz'ora.
A me piacciono i tortini salati e mi spiace che non avevo avanzi di pasta per fare apparire questo una crostata con tante belle striscioline a grata...

mercoledì 6 ottobre 2010

Il mio primo soufflé (al gruviera)















Ingredienti per 4-5 persone
70 g burro
70 g farina
70 g gruviera grattugiato
30 g parmigiano grattugiato
5 uova
mezzo litro di latte
1 dado
pangrattato, pepe e noce moscata

Fare una besciamella con mezzo etto di burro, la farina, il latte, il dado, pepe e noce moscata. Montate a neve le chiare e mettetele in frigorifero. Se la besciamella è intiepidita unirvi i formaggi mescolando bene. Poi, uno alla volta unire i tuorli. Imburrare uno stampo da 20 cm di diametro. Unire al composto le chiare montate e versatelo nello stampo. Infornate a 175° per mezz'ora. Deve colorirsi e, ovviamente, "alzarsi". Attenzione che si sgonfierà in pochi minuti!
Io non l'avevo mai fatto un soufflè. Devo dire che proditoriamente invito solo uomini a cena quando faccio esperimenti e difatti ieri sera ho invitato Massimo e Sandro, due amici storici momentaneamente senza compagne. Il soufflé è stato apprezzato ma non si sono accorti che il cuore non era del tutto cotto. Era un po'...viscidino. Ma solo il cuore, sicché il piatto è stato promosso. Se ci fossero state le signore, sai quante critiche! Invece è buono e delicato. Lo rifarò magari a fuoco un po' più alto.

martedì 5 ottobre 2010

Il cetriolo esotico



















Momordica Charantia. Questo il nome dello strano cetriolo che ho fotografato nel cortile di casa di mia madre. Lo coltiva Joseph, il custode filippino assieme a piantine di okra e fiori vari. Il nome del cetrilo in filippino è "ampalaya" ed è la cucurbitacea più amara del mondo. Però, da cotto, Joseph e la sua simpatica famiglia ne fanno scorpacciate. Ha allestito un bel "bersò" da cui, tra agosto e i primi di ottobre, ne penzolano parecchi. E' comune in estremo oriente e pure in certi Paesi caraibici. La curiosità è anche che pare abbia effetti antidiabete. Difatti, l'erborista orientale lo utilizza ampiamente.

domenica 3 ottobre 2010

Le pesche di Madame Récamier















Ingredienti per 6 persone
6 pesche gialle, sode
50 g zucchero
1 fialetta di vanillina
100 g panna liquida
mezzo bicchiere di vino bianco
una grossa manciata di mandorle a lamelle
burro

Prima che finiscano le pesche, provate questo dolce! Si fa così. Imburrare una teglia da forno. Tuffare per un minuto le pesche in acqua bollente e poi pelarle. Sistemarle nella teglia, versarvi il vino e cospargere di zucchero. Infornare a 175° per mezz'ora. Poi rivoltare le pesche, pennellarle col sughetto che avranno formato e coprirle con carta di alluminio. Di nuovo in forno e dopo un quarto d'ora circa ritirarle e versare nella teglia la panna aromatizzata con la vanillina e le mandorle. In forno per gli ultimi 15 minuti, poi farle intiepidire e servirle.
Dunque, questa è una ricetta storica che avevo copiato non so dove. Questa madama era la capricciosa moglie di un tale banchiere Récamier che viveva a Parigi nella seconda metà del Settecento.
Mentre le mie pesche erano in forno sono stata presa da un mezzo panico: e se poi aprendole gli ospiti trovassero dentro ospiti indesiderati? Quindi, in gran fretta, a metà cottura, le ho tolte dalla teglia e divise tutte a metà, controllando l'interno. Sarei stata fortunata, nessuna era guasta. La ricettina è semplice e devo dire che è stata molto apprezzata.

venerdì 1 ottobre 2010

La farinata















Ingredienti per 6-8 persone
250 g farina di ceci
mezzo bicchiere di olio
sale, pepe, rosmarino

Da servire all'aperitivo di una cena rustica la farinata è un'ottima scelta. Almeno secondo me. Farla è semplicissimo. Si versano due-tre cucchiai di olio nella farina e si comincia a  mescolare bene. Poi, piano piano si aggiungono tre quarti di litro d'acqua. Mescolare, mescolare, mescolare. Quando la pastella è fluida e senza grumi, si sala, si pepa e si aggiungono aghi di rosmarino. Si olia una teglia, la si riempie di pastella e la si mette al forno per 15 minuti a 250°. La dimensione della teglia è importante perché lo spessore deve essere minimo. La mia, con queste dosi, era di cm 25 x 40. Se non venisse ben colorita, la si passa un minuto o due sotto il grill. Per fettarla si deve aspettare un attimo dopo che la si è tolta dal forno.
Commento di mia madre a cui l'ho fatta assaggiare: non sa nè di me, nè di te. La Liguria insorge?