venerdì 31 dicembre 2010

Savarin di fine anno


















Ingredienti per 8-10 persone
300 g castagne lesse e passate
150 g zucchero al velo
700 g panna liquida
100 g liquore (rhum, brandy, whisky o Cointreau)
4 fogli e mezzo di colla di pesce
3 cucchiai cacao
per i ciuffetti decorativi:
200 g castagne lesse e passate
100 g mascarpone
2 cucchiai cacao
30 g zucchero al velo
30 g liquore c.s.

Montare la panna con lo zucchero e metterla in frigo. Scaldare il liquore e scioglierci la colla di pesce prima bagnata e strizzata bene. Unire panna, castagne e il liquore con la colla di pesce fatti scendere attraverso un passino. Foderare con carta forno bagnata appena uno stampo con il buco (savarin) e riempirlo con il composto. Fare raffreddare per diverse ore in frigo. L'impasto per i ciuffetti decorativi è più che semplice: si uniscono tutti gli ingredienti e ci si arma della siringa per dolci...Prima di servire spolverare il dolce con una pioggerella di cacao e decorarlo come si vuole (castagne, ricci, marrons glaces...).
E con questo scenografico dessert si chiude il 2010, che non è stato un anno molto dolce chez nous. Però, tutti speriamo che il 2011 sia più generoso. Ed è l'augurio che faccio a chiunque passi da questo blog. Con tutto il cuore: Buon Anno!

giovedì 30 dicembre 2010

Per aperitivi a...quattro stelle


















Ingredienti per 6-8 persone
150 g farina 00
50 g parmigiano grattato o formaggio analogo
90 g burro morbido
1 uovo

Impastare bene tutto e, fatta la solita palla, avvolgerla in una pellicola e farla stare in frigo un'oretta. Riprenderla, stenderla e ritagliarvi stelline. Mettere a cuocere in forno a 180° per un quarto d'ora (sorvegliando che non scuriscano troppo).  Tra i vari sfizi ante-cenone queste stelline ci stanno benone.
Ammetto che questa non sia una ricetta nuova (anzi devo avere visto simili stelline anche su un altro blog) ma vale la pena di prenderne nota se non l'avete nel vostro ricettario perché é velocissima e in altri periodi basterà ritagliare altre forme, meno natalizie, come mezzelune, cerchietti, fiorellini, per brindare in qualsiasi occasione. 

mercoledì 29 dicembre 2010

Palline di pera nascosta


















Ingredienti:
pere sode
parmigiano
farina di mandorle
miele trasparente

Premessa: l'idea è scopiazzata dal blog Arabafelice in cucina, un sito con tante belle ricette ma soprattutto molto, molto divertente. Si scavano palline nelle pere, si immergono nel miele e poi si fanno scolare su una gratella. L'Araba felice le rotola ora nel formaggio e, voilà, le serve. La mia innovazione è stata di mescolare formaggio a farina di mandorle. Che non ci sta niente male... Poi ho messo le palline in frigo per diverse ore ed hanno retto benissimo come assicurava la mia...collega blogger. Con i tanti aperitivi di questi giorni sono una novità carina, no?

martedì 28 dicembre 2010

Plumcake di semolino con piselli e besciamella


















Ingredienti per 8-10 persone:
NON ME LI RICORDO!
O meglio non mi ero segnata le dosi. Ma poiché è semplicissimo vi posto questo piatto lo stesso. Premessa: è una vecchia ricetta della Cucina Italiana a cui ho aggiunto formaggio e besciamella. Si tratta di fare l'impasto per gli gnocchi alla romana. Di versarlo in uno stampo debitamente foderato di carta forno sul cui fondo avevo messo dei pisellini passati al burro. Dopo un primo strato, mettere fettine di fontina e poi coprire con il secondo strato. Passare in forno per 30-40 minuti e servire con besciamella.
E' assai scenoso, facile facile e piace ai più.

venerdì 24 dicembre 2010

I miei primi e ultimi cupcakes


















Ero così invidiosa di tutti i cupcakes che vedevo in rete che ho provato a farli. Li ho fatti e non li rifarò mai più. Un lavoraccio che chi se li pappa manco capisce. Insomma, per chi non li sapesse fare, basta spennellare con cioccolato fuso dei pirottini di carta, metterli in frigo a seccare e poi riprenderli e eliminare delicatamente la carta. Se ne romperanno alcuni, di altri non vedrete che la carta non è stata tolta... Poi, è ancor più semplice. Si riempiono con zabaione denso, passato di castagne, mascarpone e rhum, cioccolato con panna montata...Facili ma una noia mortale!
E con questo BUON NATALE a chiunque sia passato di qui!

giovedì 23 dicembre 2010

Ed ecco la Frustenga


















Ingredienti per 8 persone
3 arance a scorza spessa
1 limone c.s.
3 pacchetti di fichi secchi semplici
dieci albicocche secche
una manciata di mandorle e
una di noci
130 g di miele millefiori
vanillina
1 bicchierino di liquore (io ho usato maraschino)
1 cucchiaio raso di zucchero
2 cucchiai colmi di farina di mais
1 cucchiaio colmo di farina 00
5 cucchiai rasi di cacao amaro

Sbucciare le arance e il limone e ricavare dalla buccia tante striscioline avendo cura di eliminare il bianco.
Mettere queste e i fichi in una pentola, ricoprire di acqua e fare cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza (con coperchio). Quando saranno teneri, spegnere il fuoco e rfare raffreddare. Quindi, TENENDO l'acqua rimasta, prendere i fichi, eliminare il picciolo e tagliarli a fettine. Rituffarli nell'acqua - se necessario aggiungerne un pochino - assieme a mandorle e noci triturate, albicocche fatte a fettine e il resto degli ingredienti. Mescolare bene e versare l'impasto (deve essere morbido. non liquido) in una teglia foderata di carta forno. Fare
 cuocere a 120° circa per circa un'ora e mezzo. Deve asciugarsi ma non seccare e diventare dura. Una volta raffreddata, capovolgerla e tenerla all'aria qualche ora. Si manterrà per diversi giorni, diciamo per tutte le feste.
La frustenga o frustingolo è un dolce rustico che si fa per Natale che a me risulta marchigiano e si faceva a casa di nonna. Però, mi risulta che facciano torte simili sia in Umbria che in Abruzzo. Magari Paola del delizioso blog La cucina di Paola Brunetti me lo potrà confermare...

martedì 21 dicembre 2010

Tronchetti di posciutto e castagne con fontina


















Ingredienti per 6-8 persone
1 confezione di pasta per lasagne senza cottura
500 g castagne lesse e passate
180 g prosciutto cotto
40 g parmigiano
1 l latte intero
1 etto abbondante di fontina a fettine
burro, sale, pepe
+ eventuali zucchine lesse e fettate

Volendo la pasta la si fa a mano. In questi giorni frenetici, io ho optato per quella pronta. La farcia dei miei rotolini è di castagne, prosciutto tritatissimo, parmigiano, sale e pepe. E se si va di fretta le castagne si comperano anche già lessate, sottovuoto. Su ogni rettangolo di pasta di forma un cannoncino, si arrotola la pasta e poi la si taglia a tronchettini assai bassi. Si sistemano in una pirofila imburrata, si coprono qua e là con la fontina e si versa sopra il latte (deve quasi sommergerli). In forno a 200° per circa un quarto d'ora.
Che centrano le zucchine? Centrano nel senso che la ricetta che avrò copiato anni e anni fa chissà dove prevedeva fette sottilissime di zucchine in ognuno dei tronchetti, assieme all'impasto di castagne. Dopo le prime prove, come sempre in passato, i tronchetti non venivano bene, non si chiudevano poiché le mie zucchine erano affettate troppo spesse. Sicché, come sempre in passato, ci ho rinunciato, tranne che per alcuni riempiti solo di zucchine visto che la farcia era finita! La foto poco prima di servire è questa sotto. 
E' molto veloce il piatto e per le feste è sfizioso quel tanto che basta.
A mio marito, in genere più prudente di un gatto col cibo, è piaciuto subito.

lunedì 20 dicembre 2010

La cupoletta ha trovato una collocazione...


















Vi ricordate la cupoletta fatta con l'aggeggio trovato da Coin e postato qualche giorno fa? Ecco, è servita a nascondere una bella - e buona - bavarese alle nocciole che ho fatto per il compleanno del mio maritino (67!). L'ho infiocchettata ben bene e decorata con nocciole (che credo fossero su una antica scatola di cioccolatini alla nocciola...). Sotto c'era lei:
La ricetta è un'elaborazione di una bavarese che ho già postato. E comunque tutti ne hanno una, vero?

domenica 19 dicembre 2010

Sformatino...quasi di carciofi


















Ingredienti per 6 persone
10 gambi di carciofi lunghi ca.25 cm
2 carciofi
250 g latte
50 g parmigiano grattugiato
150 g prosciutto cotto
3 uova
80 g burro
50 g farina bianca
1 dado vegetale
olio, vino bianco
pangrattato
sale, pepe
cipollina, aglio, prezzemolo
 
Ricavare dai gambi il cuore eliminando la parte esterna filacciosa. Farlo a pezzetti e rosolarli in olio, burro e una cipollina. Insaporiti che siano, unire un bicchierino di vino e un bicchiere di brodo caldo. Incoperchiare e fare cuocere finchè siano teneri. Nel frattempo pulire i due carciofi, tagliarli a spicchietti e cuocerli in olio, aglio e prezzemolo tritato. Quindi i gambi si passano e si uniscono a besciamella fatta con 50 g di burro, la farina e il latte. Imburrata e spolverata di pangrattato una teglia che possa andare in tavola, la si riempie di un primo strato del composto, si versa il parmigiano, gli spicchietti di carciofi (ovvio, senza aglio) e si manda in forno. Per tre quarti d'ora si tiene coperta la teglia con carta argentata, poi si termina la cottura con 15 minuti circa di doratura. A 180° va bene. Si può servire tiepido, sarà apprezzato comunque.
A me non piace buttare via i cibi, neppure le parti considerate di scarto. E questa ne è la dimostrazione. Se mai ritroverò la ricetta di un "budino" fatto con le bucce di piselli...

venerdì 17 dicembre 2010

Triangoli della Garisenda


















Ingredienti:
fette di pane per tramezzini (non carré)
altrettante fette di prosciutto crudo
altrettante fette di provola dolce
crema di tartufo
uova, sale e pepe e pangrattato
olio per friggere

E' un piattino che io ritengo delizioso e si può servire se gli ospiti sono meno di dieci (se no, i triangoli arriveranno in tavola freddi). E' anche facilissimo. Si spalma con un pochino di crema di tartufi una fetta di pane, si copre con il prosciutto, poi il formaggio che deve essere tagliato a velo e si chiude con l'altra fetta di pane. Che sia a triangoli o no non è importante. L'importante é farcire al centro del pane. Si schiaccia il "tramezzino" col palmo della mano e poi con le dita tutt'attorno. Il pane per tramezzini si "appiccica" quasi, quindi i triangoli si sigillano già a questo stadio. Poi, vanno passati nell'uovo sbattuto, salato e pepato e si impanano nel pangrattato. Quando l'olio è caldo al punto giusto si tuffano in padella e si fanno dorare. Che ve ne pare? Credo che la ricetta sia l'elaborazione di una dell'Artusi. Credo, è passato tanto di quel tempo da quando l'avevo trascritta...Le mie amiche del bellissimo blog Le pellegrine Artusi me lo potrebbero confermare.
Vi prego di notare il centrino natalizio: l'aveva fatto nonna alla quale piaceva moltissimo cucinare ma anche lavorare all'uncinetto ed era bravissima in entrambe le attività. Nella foto forse non si vede ma è di filo argentato con le decorazioni di cotone. E' bellissimo. E comunque ...è di nonna.

giovedì 16 dicembre 2010

Sesamini e croccanti vari


















Ingredienti: 150 g sesamo, 300 g zucchero, gocce di limone
Non è Natale senza croccanti, no? Che sono uno sfizio comodo perché si fanno in anticipo rispetto alle feste e si mantengono a lungo. L'unica difficoltà è "beccare" il punto giusto di cottura dello zucchero. Se non è abbastanza caramellato il croccante risulterà appiccicoso. Però, dopo qualche prova, diventa un gioco da ragazzi. Per cambiare un po', oltre al classico con le mandorle, io ne faccio anche con sesamo (in alto le dosi), nocciole o noci. E pure con il pistacchio, come si può vedere... Vorrei precisare però che nei suoi ricettari, nonna prevedeva zucchero e mandorle in uguale quantità. E per 400 g + 400 g prescriveva il succo di un intero limone. Comunque, anche le mie dosi sono ok.
Il croccante frantumato si sposa a meraviglia con un mucchio di dolci al cucchiaio, quelli che io adoro. Insomma, molto versatile la famiglia dei croccanti. Per finire, ho letto una ricetta recentemente che prevedeva l'aggiunta di un pochino di burro. Non l'ho provata e sarei curiosa di sapere se qualcuna la conosce.

martedì 14 dicembre 2010

Storione della passione















Ingredienti per 4 persone
4 fette sottili di storione fresco
1 frutto della passione
olio, sale e succo di limone

Per stupire subito gli ospiti questa preparazione sarà molto adatta! Condire il pesce con un po' di olio, sale e  succo di limone. Sistemare ogni fettina in un piatto a mo' di cannoncino. Svuotare il frutto della passione e riempirne appena l'imboccatura. Voilà. Fine dell'opera.
Certo, la cosa è stranotta. L'ho copiata. Ho assaggiato a Porto Pollo la scorsa estate un piatto di gamberi crudi, aperti a metà e appiattiti ben bene ricoperti dai semini e da quella specie di mucillagine che contiene il frutto della passione. Beh, era un antipasto buonissimo, me lo ricordo ancora dopo 4 mesi. Io ho provato con lo storione - meno dolce dei gamberi - e il risultato è abbastanza simile.

lunedì 13 dicembre 2010

Frutta e verdura















Un antipastino fresco e dietetico per bilanciare i tanti sgarri di questo periodo. Ci vorrebbero songino, prosciutto crudo e ananas tagliato a carpaccio. E' la mia amica Gae che l'ha avuto in una cena di lavoro e io l'ho provato subito. Però, non ho trovato il songino e non ho l'affettatrice. Comunque, anche con le varianti a cui sono stata obbligata, condita con olio, sale e limone, è venuto molto buono lo stesso.

sabato 11 dicembre 2010

Cirioline ricche


















Ingredienti per 6-7 persone
500 g di cirioline o taglierini
100 g prosciutto cotto
100 g bacon
1 bicchiere colmo di sugo di arrosto sgrassato
100 g panna liquida
burro
parmigiano grattugiato

Tagliare a striscette sia il cotto che il bacon. Rosolare quest'ultimo in padella in poco burro. Unire sugo a panna. Lessata la pasta la si condisce con questo sugo aggiungendo il cotto e il parmigiano.
Questa ricetta ce l'ho nel mio quaderno più vecchio e la presenza della panna mi fa sospettare che sia degli anni Ottanta. Era allora che la panna si metteva ovunque, no?

venerdì 10 dicembre 2010

Guardate che cupoletta carina...


















Vi devo segnalare questo aggeggio. Anzi, questo "fattapposta" come direbbe mio marito. L'ho trovato da Coin, qui a Milano. E' di fabbricazione olandese e lo chiamano Ruitvorm (avevo una cognata olandese ma è sparita dalla circolazione e non posso chiederle che vuol dire). Sono due dischi bucherellati di plastica rigida che si piazzano sulla sfoglia e ci si matterella sopra. Ne esce la griglia per crostate (o qualsiasi altro uso, io ho fatto una prova con lo stampo da zuccotto coperto con carta forno) senza alcun problema. La ditta si chiama Patisse B.V. ed è di Hapert. Veramente utile per noi foodies!

giovedì 9 dicembre 2010

Crocchette delicate


















Ingredienti per 4 persone
100 g scarola
2 uova
50 g sbrinz grattugiato
25 g pangrattato
sale e pepe
120 g farina
acqua minerale frizzante
olio per friggere

Scottare la scarola, poi strizzarla e tritarla fine. Salarla e peparla aggiungendo un uovo, il formaggio e il pane. Formare piccole pallottole aiutate da un cucchiaino, uno scavino o un porzionatore da gelato. Preparare la pastella tempura. E cioé unire la farina a 200 g di acqua fredda e il tuorlo del secondo uovo. Scaldare l'olio, "impastellare" le pallottoline e friggerle.
Sono un antipasto o anche un contorno. L'altro ieri io non sapevo che fare a mezzogiorno e ho pensato di rifilarle al mio maritino come primo, assieme a qualche patatina, fritta pure lei, più insalata di finocchi e arance e uva. Un piccolo pasto ma appetitoso. Lui non ha detto nulla...

martedì 7 dicembre 2010

La vera madre della nouvelle cuisine


















Altro che Gualtiero... L'eccezionale scoperta che ho fatto ieri è che madre della nouvelle cuisine è stata mia nonna! Che è mancata a 96 anni, oltre 28 anni fa. Spulciando tra i tanti suoi appunti di cucina, mi sono imbattuta niente meno che in Tagliatelle ai marrons glacès. Potete crederci?! Forse si riesce a leggere nella foto il procedimento...Suggerisce per 400 g di pasta, 100 g di burro, 1/4 di panna, una cipollina, 4 marroni sminuzzati, parmigiano, sale e pepe. Si scioglie il burro con la cipollina, si unisce la panna, si sala e si pepa e ci si condiscono le tagliatelle versandovi sopra i marroni a pezzettini. Bella ricettina, no? Io non la faccio, se no mio marito mi uccide. Ma qualcuno la provi! Sotto le feste si può anche "pazziare", no?

domenica 5 dicembre 2010

Soufflé con le castagne di Massino Visconti


















Ingredienti per 6 persone
250 g castagne lesse e passate
250 g mascarpone
3 tuorli
3 cucchiai colmi di zucchero
2 fogli di colla di pesce
1 bicchierino di whisky
30 g cacao amaro
olio di mandorle
+ panna montata
Sbattere le uova con lo zucchero. Unirle a castagne e mascarpone. Mettere a bagno la colla di pesce, poi, una volta strizzata, scioglierla nel whisky scaldato e colarla attraverso un passino nell'impasto. Unire il cacao e mescolare ben bene. Ungere di olio di mandorle delle cocottine e versare a metà altezza l'impasto. Circondare l'interno con carta metallizzata ripiegata due-tre volte e unta e finire di versare l'impasto superando i bordi delle cocottine. In frigorifero per qualche ora e servirle dopo avere tolto la stagnola. Volendo proprio esagerare, offrire panna montata a parte.
Massino Visconti, paese sopra Lesa (sul lago Maggiore), non è un posto rinomato per le castagne pur essendo ricco di castagneti. Ma dietro la casetta che abbiamo lassù ci sono una ventina di alberi da cui, tra ottobre e novembre, piovono (in testa, sulla macchina...) miriadi di ricci o castagne. Piccole (magari fossero marroni!) ma buone. Quest'anno, ne ho raccolte per circa 5 chili.

sabato 4 dicembre 2010

Insalata di rinforzo















Fa parte della tradizione campana quest'appetitosa insalata che ho scoperto a casa dei miei suoceri (lui, papà Franceschino, era di Napoli). Compariva durante le feste natalizie, quando eravamo una quindicina a tavola e loro erano tutti contenti...
La base è il cavolfiore lesso a cui si aggiungono olive nere o verdi, acciughe, giardiniera, capperi e il tutto era condito con olio, sale e pepe. La chiamano anche "insalata forte" ma il nome nel titolo pare più appropriato in quanto deriverebbe dall'usanza di "rinforzarla", tra Natale e l'Epifania, aggiungendo ogni giorno quanto è stato...sottratto!

giovedì 2 dicembre 2010

Il mitico VOV di mamma


















Ingredienti per 1 bottiglia:
4 tuorli
4 hg zucchero Zefiro
2 bicchieri di latte
1 hg Marsala
1 hg alcool
1 bustina di vanillina

Montare i tuorli con due etti di zucchero. Far bollire il latte con gli altri due etti. Al bollore, versarlo sulle uova e mescolare energicamente. Far raffreddare. Sciogliere la vanillina nell'alcool e poi versare questo e il Marsala nelle uova. Il Vov è quasi pronto. Si imbottiglia e si lascia un mese circa al freddo rovesciando in su e in giù, ogni tanto, la bottiglia. Al freddo vuol dire o in balcone o in frigorifero. Si conserva anche per anni.
Mamma lo fa buonissimo e se ne serve poi anche per completare dolci o integrarne gli ingredienti. Ma esiste da anni e anni una lunga "mailing list" di parenti e amici (per lo più di noi figli, siamo quattro) a cui viene regalato. In genere a Natale. Chi lo apprezza di più? Chi se ne parte per le settimane bianche o simili.
Il bicchierino con scritto Vov fa parte di un set di sei che un'amica (non compresa peraltro nella mailing list) ha trovato ad un mercatino e mi ha regalato.

mercoledì 1 dicembre 2010

Un paté tonno e avocado















Cosa occorre:
1 grosso avocado maturo
il succo di 1 limone
1 scatoletta di tonno sott'olio ben scolata
2 cm di pasta d'acciughe
1 cucchiaio di senape
sale
Si frulla tutto, si aggiusta di sale e si serve con grissini di sfoglia o pane a piccoli triangoli (o come vi pare) abbrustolito. In tempi di aperitivi augurali è una ricettina svelta, svelta che può fare comodo sapere.