Mini-bavarese su coulis di mirtilli e mini-aspic di fragole e arancia

Ingredienti per quattro persone

per la bavarese allo yogurt: 125 g yogurt bianco, 125 g panna montata con un po' di zucchero, 1 foglio di gelatina (5 g), una cucchiaiata di liquore, una cucchiaiata di mirtilli, zucchero

Ammollare in acqua fredda la gelatina, strizzarla e scioglierla nel liquore appena riscaldato. Unire allo yogurt e aggiungere la panna. Riempire uno stampino e mettere in frigorifero per una notte. Prima di servire, cuocere per dieci minuti i mirtilli con un filo di acqua e zucchero, passarli e farne un lettuccio per la bavarese.

per l'aspic: 120 g di succo d'arancia, 70 g di acqua, 5 fragoloni, un foglio di gelatina, 30 g di zucchero

Sciogliere lo zucchero in acqua calda e passarvi la gelatina ammollata e strizzata. Una volta dissolta (bastano pochi secondi, unire il succo d'arancia. Tagliare a dadi le fragole e unirle. Riempire uno stampino e mettere in frigorifero per una notte. Io ho decorato il piatto con fragole passate parzialmente nel cioccolato bianco fuso.

Il consiglio utile: oliare gli stampini con olio di mandorle. Inumidirli non basta a garantire che i dolci si sformino perfettamente.

   

La berretta del prete

Ingredienti per sei persone

500 g riso Carnaroli

300 g fontina

250 g prosciutto cotto

1 uovo

70 g burro

olio, parmigiano grattugiato, due dadi, cipolla, vino bianco

Si deve fare un normale risotto. Quindi, fare soffriggere la cipollina tritata in 50 g di burro e un po' di olio, tostarvi il riso, aggiungere il vino, cuocere con del brodo e arrivare ad una cottura al dente (dopo circa 15 minuti). Tagliuzzare il formaggio e incorporarlo assieme all'uovo.

Imburrare uno stampo da zuccotto, foderarlo accuratamente con le fette di prosciutto cotto e riempirlo, pressando un po'. Infornare a 1780° per un quarto d'ora.

Sformare e spolverizzare con il parmigiano.

Crema limoncello

Ingredienti

8 limoni non trattati

mezzo litro di alcool a 95°

1 l di latte intero

1 kg di zucchero fine
+ eventuale vanillina

Lavare bene i limoni, spazzolarli accuratamente e sbucciarli evitando la pellicina bianca. 

Mettere le bucce nell'alcool in un recipiente che si possa chiudere ermeticamente e lasciarle in infusione per 15 giorni. Rimescolare ogni tanto. Trascorse le due settimane, scaldare il latte per sciogliervi lo zucchero e unire l'alcool dopo avere gettato le bucce. Volendo, a questo punto, unire anche una bustina di vanillina. Imbottigliare (ne verranno due bottiglie) e mettere in frigorifero per altri 15 giorni. Sarà una bevanda molto gradita specie quando arriverà il caldo.

Il consiglio utile: il succo dei limoni - che qui non serve - si può trasferire in vari vasetti e congelare.

Ciuffetti al curry e mela verde

Ingredienti per quattro persone

1 kg ciuffetti o moscardini

2 mele verdi

uno scalogno piccolo

un bicchiere di aceto balsamico

due cucchiai rasi di curry

mezzo bicchiere di olio

crostoni di pane abbrustoliti o fritti

mezzo dado

sale, pepe, aglio e olio

Frullare le mele affettate con lo scalogno, l'aceto, l'olio, il curry. Fare colorire uno spicchio di aglio in altro olio in una pentola che possa contenere i ciuffetti. Unire il frullato, il dado sbriciolato e dopo poco i ciuffetti. Aggiungere un bicchiere di acqua e fare cuocere per circa mezz'ora. Una cottura prolungata renderebbe i ciuffetti duri. aggiustare di sale, pepare e servire con il pane.

Costolette di vitello alla senape

Ingredienti per quattro persone

4 costolette di vitello

un bicchiere di panna fresca

mezzo vasetto di senape forte

olio, aglio, brandy

Rosolare le costolette in olio e aglio. Sfumare con un po' di brandy (anche del whisky va benone). Unire panna e senape e versare sulla carne. Fare scaldare bene, aggiustare eventualmente di sale e servire.

Spaghetti, alici e fantasia

Ingredienti per quattro persone

320-350 g spaghetti

10 alici fresche pulite

una manciata di capperi sott'aceto sciacquati

una manciata di zibibbo fatto rinvenire in un po' di vino bianco

pangrattato

aglio

olio, sale, pepe

Fare colorire il pangrattato in padella con olio e aglio. Unire le alici e farle cuocere velocemente. Togliere l'aglio e unire il resto, salando e pepando. A cottura, spadellare gli spaghetti e servire. 

Cannelloni croccanti

Ingredienti per 4 persone
8 rettangoli di pasta per cannelloni
600 g patate lessate
100 g taleggio a fettine
50 g parmigiano grattugiato
5-6 noci
mezzo tubetto di pasta d'acciughe
quattro bocconcini di mozzarella a pezzetti
150 g burro
sale e pepe

Lessare la pasta in acqua salata e stendere i rettangoli su un canovaccio. Ridurre le patate a purea unendo 50 g di burro, pepare e salare. Dividere la purea. Alla prima metà unire pasta d'acciughe e mozzarella, all'altra il parmigiano (non tutto), il taleggio e le noci spezzettate (non tutte). Riempire i cannelloni e sistemarli in una teglia imburrata. Qualche fiocchetto di burro sopra, un po' di parmigiano su quelli al taleggio e in forno a 200° per mezz'ora. Servire con il restante burro fuso.

I cappelletti di mamma

Ingredienti per il ripieno (dosi per 6 persone)

2 hg petto di pollo a dadi

180 g cotolette di maiale a dadi

30 g mortadella tritata

20 g prosciutto crudo magrissimo tritato

110 g burro

20 g parmigiano grattugiato

sale, noce moscata

Rosolare (quasi lessare tanto è il burro) le carni per un quarto d'ora circa. Unire i salumi, il formaggio, aggiustare di sale e profumare con molta noce moscata.

Durante la preparazione della sfoglia, tenere la padellina coperta e a bagno maria. Il ripieno non deve seccarsi e indurire altrimenti ci saranno problemi con il confezionamento dei cappelletti. Potrebbe cioè bucare la sfoglia.

Coperchio fiorito per timballi

Ingredienti per stampo di 15 cm di diametro e di altezza (a cerniera)

300 g farina

100 g semolino

100 g burro a pezzetti

3 uova

acqua, sale

La dose serve sia per rivestire lo stampo, sia per il coperchio fiorito.Impastare tutto tranne un uovo e fare riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Con 3/4 dell'impasto foderare uno stampo già rivestito di carta forno. Bucherellare sia il fondo che le pareti. Mettere altra carta forno sul fondo, riempire di fagioli o le apposite palline di ceramica e fare cuocere in forno a 200° per 25 minuti. Stendere un cerchio di 15 cm di diametro, formare decorazioni varie (foglie, fiori, treccine etc) e applicarle con un po' d'acqua. Pennellare con l'uovo rimasto sbattuto e in forno per altri 20 minuri, sempre a 200°.

E dentro? Perché non tortellini alla panna o ravioli con ragù e besciamella?

Il consiglio utile: la carta forno va inumidita prima di utilizzarla.  

Anatra alla Greenwich

Ingredienti per otto persone

2 petti di anatra

2 arance e 2 limone non trattati

1 scalogno

1 bicchiere di prosecco

30 g burro

zucchero, maizena

Rosolare sui due lati la carne per pochi minuti e terminare la cottura in forno per venti minuti circa dopo averla irrorata di succo di un'arancia e averla spolverizzata di zucchero.

Sfilettare la scorza di un limone e di un'arancia. Rosolare nel burro lo scalogno poi rimuoverlo e unire il succo dell'arancia, il prosecco, altro zucchero e maizena. Cuocere dolcemente per un quarto d'ora. Si formerà una crema da versare sulla carne affettata. Decorare con limone e arancia.  

Si chiama così perchè è una ricetta rubata a Mercedes, amica che mi ospitava per qualche giorno appunto a Greenwich (nel Connecticut), qualche anno fa.

Il sugo dell'equivoco

Occorrono gli ingredienti della foto per questo sugo molto fresco. Metà dei pomodorini si frulla assieme a basilico, capperi, succo di limone, olio, pepe e sale. Metà si sbollenta e si pela. Si serve la pasta condita con il sugo, i pomodorini interi o tagliuzzati e del pecorino. 

Lo stesso condimento - eliminato il pecorino - è perfetto per un couscous.

Lo chiamo "dell'equivoco" perchè nasce da una ricetta di mia madre che avevo frainteso.

Pasta arrotolata

Ingredienti per sei persone

400 g erbette o spinaci surgelati

200 g farina 00

150 g ricotta

4 cucchiai parmigiano grattugiato

4 uova

200 g burro

salvia

sale, pepe e noce moscata

Lessare le erbe, strizzarle bene e insaporirle in un po' di burro. Unire due uova, ricotta e il formaggio grattugiato. Salare, pepare e unire noce moscata.

Preparare una sfoglia con la farina e le due uova. Allargarla bene e ricoprirla con la purea verde. Appoggiata su un canovaccio pulito, arrotolarla e legarla a mo' di salame. Mettere a bollire dell'acqua salata in una pescera. Immergervi il rotolo di pasta e farlo cuocere per un'ora e mezza circa. Srotolare, affettare e servire col restante burro fuso alla salvia. Per arricchirlo, stendere sulla pasta fette di prosciutto cotto prima della purea o servirlo con sugo al pomodoro. 

Plumcake di cioccolato e mandorle

Ingredienti per sei-otto persone

200 g cioccolato fondente a pezzetti

4 tuorli e 4 chiare

100 g farina di mandorle

50 g mandorle a filetti

100 g zucchero al velo

due cucchiai di farina

cacao, zucchero al velo

+ eventuale panna fresca

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto giallo chiaro. Fare fondere il cioccolato per un  minuto o due nel microonde e unirlo alle uova. Mescolare subito molto bene. Unire farina e mandorle. Fare fondere il burro e unirlo. Montare le chiare a neve e unirle mescolando dal basso all'alto. Versare in uno stampo e fare cuocere in forno a 220° per venti minuti. Sformarlo da freddo e spolverizzare di cacao e zucchero al velo. Si può servire con panna montata o liquida. 

La rosellina di Carnevale

Fatta la pasta delle chiacchiere, ritagliare due cerchietti di diversa misura. Incidere i bordi e sovrapporli fissandoli con un goccio di acqua. Friggerli come di consueto: si formerà una rosellina. Ammetto che quella fotografata è stata troppo cotta. Deve risultare dorata e non ...bronzea. 

Zucchine ripiene

Ingredienti per quattro-cinque persone

8 zucchine grosse

250 g carne trita

50 g mortadella tritata

8 cucchiai di sugo al pomodoro

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

un piccolo pugno di prezzemolo e un piccolo spicchio di aglio tritati

sale, olio + eventuale pancetta a listerelle

Lavare, spuntare e scavare le zucchine (lasciando integra una delle due estremità). Unire carne, mortadella, formaggio, prezzemolo, aglio, uovo e salare. Rosolare l'impasto in poco olio e riempirne le zucchine. Fare colorire in olio l'eventuale pancetta e metetre al fuoco anche le zucchine. Non appena rosolate, unire il sugo e terminare la cottura. Non ci vorrà che un quarto d'ora circa.

Guacamole di Robert Carrier

Ingredienti per quattro persone

2 avocado a giusta maturazione

due limoni

un cuore di sedano bianco

un cetriolo

un peperone giallo o rosso

4-5 pomodorini

una cipollina (o un trito di erba cipollina)

uno spicchio di aglio

olio, sale, pepe

Preparare un'insalatina con dadi di peperone e cetriolo, fettine di sedano, pomodorini e cipollina  (o il trito di erba c.) e condire con succo di limone (tenerne un po'), olio, sale e pepe. Lasciare marinare in una ciotola assieme all'aglio per mezz'ora. Tagliare in due gli avocado, scavarli un pochino e spruzzarli con il restante limone. Unire la polpa a pezzetti all'insalatina. Tolto l'aglio, riempire le quattro metà di avocado. Decorare con sedano o fettine di limone.

Robert Carrier (1923-2006) era un cuoco-scrittore eccelso. Di origni irlandesi, ha vissuto tra Londra, Parigi, New York e St Tropez. Uno dei suoi tanti ricettari (Grandi Piatti del mondo, Mondadori), non più ripubblicato, è una delle mie Bibbie dagli Anni Settanta.

Galletta bretone farcita

Ingredienti per quattro persone 

Mezzo chilo di patate lessate, pelate e ridotte a purea

250 g di farina 00

170 g di burro

un tuorlo

sale e pepe

due etti di formaggio tipo fontina o gorgonzola

Unire tutti gli ingredienti tranne il formaggio. Riempire una terrina da forno. Lucidare la superficie con il tuorlo. Cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti.

Affettare in otto tranci, farcirli con pezzetti di formaggio e passarli in microonde (o di nuovo nel forno tradizionale) per pochi secondi. 

Pere con il grembiule

Ingredienti per quattro persone

4 pere Williams non troppo mature e con picciolo

mezzo litro di Porto

4 cucchiai colmi di zucchero

4 chiodi di garofano, una stecca di cannella, la scorza di un limone

zucchero al velo

4 crepes sottili (80 g farina, 20 g zucchero, 160 g latte, 1 uovo, 10-15 g burro fuso, 1 cucchiaio di rhum)

Mettere le pere in un recipiente che le contenga a misura. Versarvi il Porto, lo zucchero, il limone e le spezie. Fare cuocere con coperchio per mezz'ora o fino a cottura completata. Fatte le crepes, servire le pere infilarne una su ogni picciolo di pera e servire con un pochino del sugo dolce. Spolverizzare di zucchero al velo.

Mariconda ai ceci

Ingredienti per quattro persone

200 g di pancarré  raffermo e senza crosta

200 g di ceci lessati

70 g di burro

mezzo litro di latte intero

2 uova

otto cucchiai colmi di grana

rosmarino, aglio, noce moscata

olio, sale e pepe

1 litro di buon brodo

Insaporire i ceci in olio e rosmarino. Salarli. Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e rosolarlo nel burro asciugandolo bene. Salare, pepare e passare al passaverdure assieme ai ceci. Unire le uova battute e metà grana. Profumare di noce moscata e mettere in frigorifero per mezz'ora. A questo punto formare delle piccole palline da buttare nel brodo bollente. Spolverare col restante formaggio.

La Mariconda, antica ricetta cinquecentesca, nacque probabilmente alla corte degli Estensi. Non prevedeva ceci ma addirittura uvetta, zucchero e cannella.

Sugo di Eufemia

Per due-tre persone occorrono gli ingredienti che si vedono in foto. E cioé pomodorini, molti spicchi di aglio, uno o due peperoncini, olio, sale e pepe. Si fa cuocere a fuoco dolce con un coperchio e quando i pomodorini appariranno ben appassiti, si ritirano dal fuoco, si elimina aglio e peperoncino e si passano.

Maiale in agrodolce

Ingredienti per quattro persone

600 g lonza di maiale tagliata a piccoli pezzi

un peperone giallo o rosso tagliato a striscette

un piccolo porro affettato

3 cucchiai di zucchero, 2 di soia, 2 di concentrato di pomodoro, 2 di salsa Worcester

mezzo bicchiere di aceto bianco

3 fette di ananas

farina, sale, pepe, olio

Rosolare la carne dopo averla infarinata in un pochino di olio. Unire i peperoni. A parte, sciogliere lo zucchero nell'aceto sul fornello e unirvi la soia, la Worcester, il concentrato. Unire porro e ananas alla carne e peperone. Fare insaporire e unire la salsa. Servire ben caldo.  

Sandwich di rosti

Ingredienti per 4 persone

4 grosse patate tagliate a julienne

un uovo

un cucchiaio di farina

1 hg di formaggio tipo Asiago

sale, olio + eventuali foglie di lattuga

Battere l'uovo e unirlo alle patatee alla farina. Salare e cuocere nell'olio caldo di una padella a foggia di frittelline. Se ne devono ottenere otto. Farle ben dorare da entrambi i lati. Scolarle. Mettere delle fettine di formaggio tra due frittelline e passarle al microonde un attimo affinchè il formaggio si sciolga. Servirle su foglie di lattuga. 

Cialdine di formaggio (frico)

Ingredienti

Formaggio Asiago o Parmigiano grattugiato 

Sistemare uno strato sottile di formaggio all'interno di un coppapasta o di  formine di varia foggia (a cuore, a fiore etc) appoggiati sul piatto del forno a microonde ricoperto da carta da forno. Rimuovere le formine e azionare il forno alla massima potenza per pochi secondi. Nel caso si volessero ottenere dei cannoli, avvolgere subito i dischi di formaggio attorno a un cilindretto metallico o a un piccolo matterello. Volendo cuocere le cialdine in padella, usare quelle con fondo antiaderente tenendo però presente che in questo caso le cialdine si allargheranno.

Chiacchiere dietetiche

La ricetta non prevede burro, nè zucchero. Ecco perchè é dietetica.

Ingredienti per quattro persone

360 g farina 00
160 g latte
2 uova intere
un cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale, un goccio d'olio
una grattugiata abbondante di scorza di limone

Si impasta, si fa riposare almeno mezz'ora, si stende, si ritaglia e si frigge come da tradizione.

La ciambella di riso verde di Francesca

Ingredienti per sei persone

600 g di riso che non scuocia

un grosso mazzo di basilico

il succo di due limoni

un bicchiere di olio extravergine

+ gamberetti in salsa aurora o insalata russa

Lessare il riso. Frullare il basilico con l'olio e il succo di limone. Condirvi il riso e mettere in uno stampo a ciambella per un quarto d'ora. Al centro possono andare gamberetti lessati e conditi con salsa aurora (maionese, ketchup, un goccio di whisky) o una semplice insalata russa. 

Frittelline di mele

Ingredienti per quattro persone

4 mele renette

120 g farina 00

60 g burro fuso

un uovo

10 cl birra chiara

10 cl latte

100 g zucchero al velo

olio, sale, zucchero semolato + eventuale marmellata d'arancia

Battere il tuorlo, incorporare la farina, la birra, latte e un pizzico di sale. Unire il burro fuso e lasciare riposare. Affettare a rondelle le mele e spolverizzarle con lo zucchero al velo. Montare a neve la chiara e unirla al composto. Scaldare dell'olio per friggere  e tuffarci le rondelle di mele immerse precedentemente nella pastella. Servire eventualmente con una ciotolina di marmellata d'arancia. 

Risotto rosso

E' semplicissimo: si procede come per un normale risotto ma si usa vino rosso e si aggiungono pezzetti di luganega (la salsiccia a nastro) e trevisana a stricioline fatti rosolare appena in olio profumato da aglio.

Strudel con mele caramellate

  

Lo ricetta dello strudel è ovunque. Le mele caramellate si ottengono affettandole sottili, cospargendole di zucchero e cuocendole in forno a 140° per almeno 40 minuti. Basta controllare ogni tanto e toglierle quando sono colorite.

Paté rosa di Piera M.

Ingredienti per sei-otto persone

3 hg prosciutto di Praga

2 hg di lingua salmistrata

2 hg di panna montata

un bicchierino di Marsala

noci e pistacchi

Passare i primi due al tritatutto e renderli finissimi. Bagnarli con il Marsala e unirli alla panna. Riempirvi una ciotola foderata di pellicola e riporre in frigorifero per qualche ora. Sformare e decorare con le noci e i pistacchi tritati.

Piera M. è un'amica bravissima in cucina che mi ha pure insegnato un'ottimo piatto di pesce. Che in genere a me non piace. Questo però era proprio gustoso e quindi vi passo la ricetta. Per il Nasello di Piera,

si comincia a fare una besciamella leggera con del brodo al posto del latte. Una volta sfilettato il nasello, si mette a strati in una teglia da forno e tra l'uno e l'altro si versa un po' di besciamella e si aggiungono fettine di cetriolini e peperoni sott'aceto. Va cotto per un quarto d'ora a 200°.

Frutta gialla e rossa

E' un suggerimento, non una ricetta.

Poichè anche gli occhi vogliono la loro parte, componete un piatto di frutta coloratissimo. Con fettine di caco mela, mango, chicchi di melagrana e lamponi. Succo di limone e zucchero per condirli. A meno che non si voglia aggiungere una pallina di gelato...

Patatine e "frittelle" di carciofi

Ingredienti per sei persone

6 carciofi puliti e affettati

mezzo dado vegetale, burro, olio e vino bianco

Per la besciamella: 400 g latte, 50 g farina, 50 g burro

2 uova

sale, pepe e noce moscata 

pangrattato

Due confezioni di patatine fritte surgelate da cuocere in forno 

Insaporire i carciofi in burro e olio. Sfumare con vino bianco e aggiungere poco brodo. Fare asciugare bene e passare al tritatutto. Fare la besciamella come di consueto e unire i carciofi. Salare, pepare e profumare con la noce moscata. Unire due uova battute e fare riposare. Ungere stampini, spolverare con pangrattato e riempire col composto. Cuocere per mezz'ora a 200°, poi terminare a 180° per altri quindici-venti minuti. A metà cottura infornare le patatine e servire assieme.   

I miei primi tortelloni

                                          

 

La sfoglia tradizionale si fa con 2 etti di farina, due uova più un sospetto di sale, più un goccio di olio (dose per 4-6 persone). Si impasta bene per circa un quarto d'ora, si lascia riposare per almeno mezz'ora, si tira il più sottile possibile e si ricava ciò che si desidera (tortellini, tagliatelle etc).

La forma più semplice è quella della mezzaluna.

I bordi si sigillano o con la pressione delle dita umide o premendo con i rebbi di una forchetta.

Di ripieni straripano le riviste di cucina e il web. Ottimo è quello di mamma nella ricetta dei suoi cappelletti.

Il consiglio utile: confezionando tortellini, ravioli, cappelletti e affini, fare attenzione a non incorporare aria. Altrimenti, una volta nel brodo o nell'acqua bollente, tutti i nostri "fagottini" galleggeranno compromettendo la cottura.