venerdì 31 ottobre 2014

Un'altra tartare di pesce semplice, semplice

Adorate tartare... Di questa il condimento consiste in olio (extravergine ovvio), salsa di soia, succo di lime, un filo di sale e pepe. Null'altro. La "sostanza" é branzino doc. Il piatto é stupendo e sarebbe un disastro se il pesce non lo si tagliasse con la mezzaluna ma con il mixer come qualcuno fa.

martedì 28 ottobre 2014

Pie alla mortadella

Una torta rustica gustosa che, per nobilitare, ho chiamato pie. L'impasto dell'involucro prevede farina e philadelphia e questo rende la crosta leggera (230 farina, 130 formaggio e 120 burro per una teglia da 30 cm). L'ho fatta cuocere in bianco per venti minuti circa. La copertura, invece, é di sfoglia (quella industriale), lucidata con l'uovo. La farcitura? Mortadella doc, crescenza, parmigiano e erbette ripassate in padella. Non ho le dosi: mi ero dimenticata di segnarle ma non sono essenziali.

sabato 25 ottobre 2014

Perini farciti

Un antipastino molto stuzzicante e degno di comparire ad un pasto di festa. Non occorrono tante descrizioni e dosi. Si svuotano i pomodori, si salano e si lasciano mezz'ora capovolti a "fare acqua". Si fa scolare bene il granchio e si controlla che non vi siano cartilagini dimenticate da chi l'ha messo in scatola. Si tagliuzza molto finemente del sedano bianco e si condisce con limone, olio, sale e pepe fresco. A parte si mischia maionese a un pochino di ketchup, un pochino di senape e qualche goccia d worchester. A questo punto si asciugano i perini e si riempiono con un primo strato di sedano, poi uno di maionese e l'ultimo di granchio preventivamente aromatizzato con un goccio di limone. Voilà, il piatto é pronto!

giovedì 23 ottobre 2014

Una purea di fave secche

L'accompagnamento a questo agnello é stato, come vedete, di cannellini e di una purea di fave ispirata da quella che fanno in un ristorante sardo qui a Milano. Le fave, ben risciacquate, le lessano una buona mezz'ora da sole e poi aggiungendovi aglio, molto basilico, burro, cognac e latte, noce moscata. Quantità a piacere a seconda dei gusti. Altro quarto d'ora di cottura e le frullano. Si assaggiano e si salano, il sale servirà. E' una purea ingentilita rispetto a quella tradizionale del piatto pugliese con la cicoria. Un contornino nuovo e molto gustoso. Mi hanno detto che al super (Carrefour) si vendono puree di fave in vasetto (o scatola?) molto buone.. Proveremo.

venerdì 17 ottobre 2014

Fior di bavarese

Prove tecniche di uno stampo in silicone dimenticato da qualche anno in fondo alla credenza. Risultato: meglio ungere con olio di mandorla le pareti della "rosa" e, versandovi qualsiasi impasto non proprio liquido, assicurarsi che ogni "piega" sia riempita opportunamente. Solo così, secondo me, il dolce si sformerà con l'effetto desiderato. Veniamo alla bavarese allo yogurt che vedete nella foto.
Per 8-10 persone occorrono: 
500 g yogurt al fruttosio
500 g panna
150 ml latte
4 fogli di colla di pesce
80 g zucchero Zefiro
fragole o frutti di bosco
1 bicchierini Maraschino
2 cucchiai rasi di zucchero al velo
olio di mandorla
Si monta la panna con lo zucchero. Si fa sciogliere nel latte la gelatina già bagnata e strizzata. Da un passino si colerà, una volta intiepidita, nello yogurt. Si uniscono i due e si versano nello stampo unto leggermente (battendo bene per riempire tutti gli spazi). Mentre gela in frigorifero (almeno 5-6 ore), si cuociono le fragole in un pentolino con il liquore a fuoco basso, basso.  Si spappolano con una forchetta, si zuccherano e si aspetta il dolce all'uscita del frigo per decorarlo con questa mousse.

domenica 12 ottobre 2014

Lasagna al ragù bianco

Probabilmente l'avrete già fatta tutti. Io in 60 o quasi anni di cucina non l'aveva mai provata e quindi la suggerisco - perchè é proprio gustosa - a chi come me avesse sempre fatto il ragù col pomodoro. Allora, si tritano carota, sedano, cipolla e pancetta, si rosolano e si uniscono alla carne trita. Si sfuma col vino bianco, si unisce un dado (io uso quelli gelatinosi) e si porta a cottura. Intanto si fa una besciamella e - se occorre - si lessa la pasta. Dico questo in quanto con le lasagne fresche non serve la precottura. Poi si fanno i regolamentari strati unendo parmigiano qua e là e si inforna. Io ho usato lasagne verdi e ho versato un pochino di panna sopra, quasi a fine cottura. Ecco qua il tradizionale primo della domenica in famiglia!

martedì 7 ottobre 2014

Il filetto di maiale alle acciughe

Un filettino di maiale da gustare in modo nuovo. Facile, facile e appetitoso. Si cuoce in pentola la carne infarinata e rotolata nel sale grosso in burro, olio e uno spicchio di aglio. Si tira a cottura sfumando con vino bianco e latte abbondanti. Mentre si affetta, si prende un po' di sugo e vi si fanno sciogliere a parte delle acciughe sott'olio. Fine del lavoro. La salsetta finisce sulla carne e il piatto può andare in tavola!

domenica 5 ottobre 2014

Zuppetta di lenticchie

Va giusto bene questa zuppetta per il meteo attuale. Non più caldo ma non ancora freddo. Insomma un piatto che prelude all'inverno che dicono sarà rigidissimo. Le lenticchie vanno sciacquate e risciacquate bene. Molte non hanno bisogno di ammollo, bisogna leggere sulla confezione. Se così é, si tuffano in acqua fredda (250 g ogni litro) e si fanno cuocere. Ci vorranno venti minuti circa. Intanto, in abbondante olio evo si soffrigge una cipollina, poi si aggiunge una zucchina a cubetti, dei pomodorini, delle bietole (io ho usato quelle surgelate), un sospetto di aglio tritato, basilico e peperoncino. Si sala e si porta a cottura. Altri venti minuti circa. Poi si uniscono le lenticchie scolate (ma a parte si sarà conservato del brodo di cottura) e si fanno insaporire un paio di minuti. La zuppa é ora pronta. Se occorre si allunga. I golosacci se la serviranno con tozzetti di pane fritti.